גבינות של אהבה
לכאורה עוד מחלבה, לכאורה עוד כתבה על גבינות לכבוד שבועות, רק שלא. מהרגע הראשון שנכנסתי למשק מרקוביץ’ בנחלים, ידעתי שזו לא סתם עוד מחלבה ומהרגע שפגשתי במבט התכול של אהרון מרקוביץ’, ידעתי שזו לא עוד כתבה על גבינות. כי אצל מרקוביץ’, כל גבינה היא אהבה בפני עצמה ואת האיכות הזו, שנוצרת משילוב של ידע, מקוריות, חדשנות ואושר (כן, אושר), אי אפשר למצא באף מקום אחר
פורסם בתאריך:
נכתב על ידי
גאילי שיף
עוד לא הספקתי לדרוך במחלבת מרקוביץ’, כשראיתי את אהרון מאחורי הדלפק, פורס גבינה ומגיש לי אותה לטעימה. כך זה מתחיל וכך זה גם נמשך במרקוביץ’. אהרון לא מוכר גבינה בלי טעימות ממנה, עוד מעט נסביר מדוע. המקום הזה, במרחק 10 דקות נסיעה משוהם, כל כך יפה ובהמשך השהות שלי גם למדתי כי את כל העיצוב והגינון, על פרחי הבר, הסחלבים והפירות האקזוטיים, עושה אהרון לבדו. מחלבת מרקוביץ’ היא הצגת יחיד במלא מובן המילה והכוכב הראשי בה הוא אהרון, בן בלי גיל ובלי רגע דל.
סיפורו של עדר
מחלבת מרקוביץ’ הוקמה על ידי אהרון, בן המושב. “הורי היו רפתנים, אבל אני אהבתי דווקא כבשים וחלמתי על דיר משלי. כשהתחתנתי עם תמי, קניתי 20 כבשים וכך התחלתי. הייתי בן 23, נשוי טרי והייתי חולב את הכבשים כל יום ונוסע באוטובוס לעיר, כדי למכור את החלב. הייתי מכין גבינות צפתיות רגילות וגם אותן הייתי מוכר. עם הזמן, העדר גדל ואני מכרתי את החלב לתנובה. באותה העת, היה מחסור בחלב כבשים ותנובה אמרה לנו, ‘נקנה מכם את כל החלב שתפיקו’. ככה חלפו מספר שנים והעדר הוסיף לצמוח, עד שתנובה אמרה לנו, ‘יש יותר מדי חלב, תשתו אותו לבד’ ואני הייתי צריך לחשוב על פתרון לכל החלב שהעדר הגדול ייצר”.
לדיר של אהרון הגיע באותה העת טכנולוג מזון בגמלאות, שהסביר לו איך מכינים גבינות מתקדמות יותר, במטרה לנצל את החלב העודף ולייצר ממנו מוצר למכירה. “בהתחלה ניסיתי להעתיק, לראות מה “הולך”, מה אנשים קונים ולייצר לפי דרישות שוק, אבל הלב שלי אמר לי, ‘למה להעתיק? למה להיות כמו כולם?’”. אולם רגע ההארה היה דווקא בעת טיול בצרפת. “פגשתי גבן גבינות שהראה לי גוש גבינה בשלה שאותו הוא מכין בשיטה מסורתית של 200 שנה. אמרתי לעצמי, ‘פה הקסם. אדם שמכין היום גבינה, על פי מסורת של מאות שנים, זה מה שהייתי רוצה אני לעשות”.
טעימה ראשונה: ריקוטה. את הריקוטה מכינים ממי הגבינה המופרשים בתהליך הייצור של הגבינה. הריקוטה עשירה מאוד בסידן וטעמה עדין מאוד. בשונה מהגבינות התעשייתיות, שלהן מוסיפים חומרי טעם וריח, הריקוטה של מרקוביץ’ היא נטו גבינה. יש לה מתיקות טבעית עדינה והיא מתמזגת בצורה מדהימה עם טעמים. טיפה של לימון ווניל ויש לנו כבר מעדן שאין לו מתחרים.
ארץ זבת חלב ודבש
“הארץ שלנו נקראת במקורות, “ארץ זבת חלב ודבש”. אבותינו היו רועי צאן. אמרתי לעצמי, למה בארץ כמו שלנו, עם עבר כמו שלנו, אנחנו צריכים לאכול גבינה איטלקית או גבינה יוונית? יש לנו מסורת משלנו וצריך להחיות אותה. מאז, אני מייצר גבינות מקומיות, מחלב מקומי, בשיטה מקומית, עם שמות מקומיים וטעמים מקומיים וזה מה שהופך אותנו לשונים ומיוחדים. אני אוהב להמציא, לחדש, לגוון, להיות מקורי וליצור יצירה ומאז ואלך בניתי את המחלבה ברוח הזאת”.
הוא אוטודידקט, לא למד באוניברסיטה ולא רודף אחרי טכנולוגיות. את גושי הגבינות המיוחדות, בלמעלה מ -20 סוגים וטעמים שונים, הוא מכין בעצמו. לצידו, כבר 17 שנים, אנה, המגיעה בכל יום מפתח תקווה למושב וביחד הם מהווים את כל צוות העובדים.
בכל יום ראשון, אנה ואהרון נכנסים ל”מפעל”, חדר גדול שנמצא לצידה של החנות ומכינים גבינות. הגבינות נכנסות לחדרי הקירור הגדולים, בטמפרטורות משתנות, ומתחילות לעבוד. העבודה של הגבינות היא למעשה לנוח ולתת למצע הפטריה לגדול בנחת ולהתהפך (בעזרת אהרון) מדי יום. מגוון הגבינות הוא עשיר ביותר ונע בין גבינת מטר צעירה לגבינת רוקפור בשלה, כל גבינה והסיפור שלה, כל גבינה היא אמנות בפני עצמה.
טעימה שניה: יוגורט כבשים. היוגורט של מרקוביץ’ הוא היוגורט המושלם. כשאין מה להסתיר, ונותנים ליוגורט להיות הוא עצמו, אז מתגלות פניו האמתיות: לא חמוץ, לא צהוב, אוורירי ומעודן. היוגורט הוא בעל תכונות ביו, המגבירות את החיסון הטבעי של הגוף ומגוון הפירות המעשירים אותו הוא תמיד טרי ומלא טעם. אני טעמתי יוגורט עם אפרסק, תענוג אמיתי.
"היה מחסור בחלב כבשים ותנובה אמרה לנו,
'נקנה מכם את כל החלב שתפיקו'.
ככה חלפו מספר שנים והעדר הוסיף לצמוח,
עד שתנובה אמרה לנו,
'יש יותר מדי חלב, תשתו אותו לבד'
ואני הייתי צריך לחשוב על פתרון
לכל החלב שהעדר הגדול ייצר"
לאהרון ותמי חמישה ילדים, רובם כבר בוגרים, חלקם נשואים, אבל מאחורי הדלפק, אפשר למצא רק את אהרון. האם היה רוצה שלפחות אחד מילדיו ימשיך את מפעל חייו? אהרון לא מבין את השאלה בכלל. “כל אחד מילדיי עושה דבר חשוב ונפלא, נמצא במקום הנכון שלו. מי אמר שהמקום הנכון לי, הוא המקום הנכון להם?”, הוא שואל, “אני כאן, כי כאן אני רוצה להיות. ילדיי נמצאים היכן שהם צריכים להיות ואני מאושר בשבילם”.
הוא מרבה לחייך ומרבה לצחוק, הוא לא צריך להעיד על עצמו עד כמה הוא אוהב את מה שהוא עושה, כל רגע במחיצתו הוא הצהרת אהבה למחלבה. כל גבינה עבורו היא יצירה שבה השקיע את ליבו ונשמתו והוא נותן להן שמות מעולם הטבע והמים במיוחד.
בשנים האחרונות, המחלבה מתפתחת עם סוגים חדשים של גבינות ושילובים של גבינות ופירות משבעת המינים. “זה רעיון שהיה לי, להכין גבינות בשילוב פירות וצמחים שהארץ שלנו התברכה בהם. כך, אפשר למצא גבינה בבירה (חיטה ושעורה), גוש גדול של גבינה מצופה עלי תאנה ומשובץ דבילים, וגבינת פלגי יין מכילה עליי גפן ופרי”.
“אבל מה עושה לי הכי הרבה נחת רוח?”, הוא שואל ועונה, “לחלק את היוגורט שלי למי שזקוק לו”. לפני עשרים שנה, נערה צעירה בת המושב חלתה בסרטן ואמא שלה הגיעה למשק מרקוביץ’, לאחר ששמעה שבחלב כבשים יש סגולות לריפוי. “המלצתי לה על היוגורט שעשוי חלב כבשים”, מספר אהרון, “ליוגורט יש איכויות שתורמות למערכת החיסון בריכוז גבוה. זו לא תרופה, אבל זה מחזק טבעי. אותה הבת שתתה את היוגורט שלי במשך תקופה ועם הזמן התחזקה וגם הבריאה. עד היום, אני משרת אותה ואת ילדיה שנולדו לה במהלך השנים. מאז, אני מחלק יוגורט עיזים בחינם לאנשים שעוברים טיפולים כימותרפיים. זה עושה לי אושר גדול לחשוב שאני יכול להקל עליהם ולתרום לחזוק שלהם במאבק”.
שומן, זה טוב?
זה הזמן להסביר כמה דברים בנוגע לחלב כבשים ולהפריך מיתוסים קיימים:
◆ “ראשית”, אומר אהרון, “אנשים נוטים להתבלבל בין חלב עיזים וחלב כבשים. חלב הכבשים הוא עדין מאוד ואין לו טעמי וריחות לוואי כמו חלב העיזים”.
◆ הכבשה נותנת כמות חלב קטנה מבין הבהמות המוכרות לנו. רק לצורך ההשוואה, פרה נותנת בממוצע 12,000 ליטר חלב בשנה, העז נותנת 700 ליטר חלב בשנה והכבשה נותנת 300 ליטר חלב בשנה, זה היחס. חלב הכבשים הוא עשיר מאוד, עדין ומלא בסידן. החיסרון היחידי שלו הוא המחיר הגבוה, מאחר והוא מועט יחסית.
◆ השומן בחלב הוא חשוב מאוד ובריא. כאשר לא מפרידים את השומן מהחלב, אז כל המרכיבים שנמצאים בחלב נשארים ושומרים על הערך התזונתי שלהם. הפרדת מרכיבי החלב היא מאוד מקובלת, כי היא מאפשרת לייצר כמות גדולה של מוצרים שיש בהם בסיס חלב, אבל הם לא המוצר האמיתי. אהרון מכין את הגבינות מ- 100 אחוז חלב, ללא שום התערבות ופירוק.
◆ החלב הוא דינמי ומשתנה מעונה לעונה. בחורף הכבשים שותות פחות מים והחלב שלהן יהיה מרוכז יותר ומגיע עד ל-6 אחוז שומן לליטר ובקיץ הן שותות יותר מים והשומן יהיה בסביבות 4 אחוז לליטר. לכן, החלב לעולם לא יהיה אותו הדבר והגבינות לעולם יהיו שונות וזו הסיבה שאהרון תמיד נותן ללקוחות לטעום את הגבינות לפני שהם קונים.
◆ כמה גבינות אפשר לאכול? “גבינה אמתית היא מאוד עשירה בטעם ואי אפשר לאכול ממנה הרבה, זה לא בשר. אנשים פורסים לעצמם פרוסות עבות כאשר למעשה הם צריכים לפרוס פרוסות עדינות ודקות וללוות את הטעימות ביין”.
◆ איזה יין שותים עם גבינה? “הדעה הרווחת היא שגבינות אוכלים בליווי יין לבן יבש. אני מעדיף יין אדום עם מתיקות קלה. היין היבש, מייבש את הלוע והיין האדום מרטיב את הגרון ומאזן את הטעם של הגבינות”.
◆ גבינה “מסריחה” היא גבינה איכותית יותר – “זה עוד מיתוס שיש להעביר מן העולם ומהר. גבינה מסריחה היא גבינה שלא טופלה כראוי ולא גבינה משובחת. כאשר הנבגים העוטפים את הגבינה אינם מטופלים כראוי וסופחים לחות ואוויר, הגבינה מקבלת ריח קשה. יש איזורים רבים בעולם שאין בהם תנאים אופטימליים ואז זו כבר מסורת לומר שזה תקין שהגבינה מסריחה. אלו הן גבינות שהפטריה שעוטפת אותן מתה ואין בזה שום דבר משובח. לגבינה בשלה איכותית, יש מראה וריח כבד אבל מאוד מובחן וברור ולא ‘מסריח’”.
◆ גבינה צהובה היא בצבע צהוב – “לא מדויק. ללא צבעי מאכל, הגבינה הצהובה היא לא ממש צהובה, אלא בהירה יותר. רוב הגבינות הצהובות שאנחנו מכירים, מכילות צבע מאכל צהוב שנותן להם את הגוון המוכר. גבינה צהובה אמתית היא מעדן ממכר ועדין בטעמו”.
◆ כמה זמן גבינה מחזיקה מעמד? “תלוי איזו גבינה. בתנאים מתאימים, גבינה קשה יכולה גם לשבת במקרר שנים“.
טעימה שלישית: גבינת מטר. גליל לבן מאורך, עם מעטפת של נבגים החובקים גבינה עדינה ומרגשת. לאחרונה, אהרון רקח גבינת מטר ייחודית שיש לה מעטפת מחומר מפתיע והגבינה שמתקבלת היא מעודנת וטעימה ביותר. “איך יש לך כח לעשות את כל הגבינות המיוחדות האלו?”, אני שואלת. “אני לא עושה אותן מהכח, אלא מהרצון”, הוא עונה.
"אני מחלק יוגורט עיזים בחינם
לאנשים שעוברים טיפולים כימותרפיים.
זה עושה לי אושר גדול
לחשוב שאני יכול להקל עליהם
ולתרום לחיזוק שלהם במאבק"
ייצור עצמי
השלב הבא בסיור היה מתבקש, המפעל. “בואי למפעל”, הוא קורא וכבר רץ לכיוון החצר במהירות האופיינית לו. “תגיד”, אני שואלת, “איך עומדים בקצב שלך?” ותמי אשתו, שבדיוק נכנסה למעדניה עונה, “אי אפשר לעמוד בקצב שלו, אין סיכוי”. “תגידי, איך מסתדרים עם ההיפראקטיביות הזו?”, אני שואלת אותה. “נראה לי שהחיים פה היו מאוד משעממים בלעדיו”, היא צוחקת, אבל אהרון כבר מזמן לא כאן ואני ממהרת אחריו. המפעל נגלה בפני: שני סירי ענק, שולחן מתכת ודלת גדולה מאחוריה חדר הקירור. “הצוות בדיוק יצא”, צוחק אהרון ומזכיר לי, שאם הוא נמצא כאן ואנה בחנות, הרי שמחצית הכח נפקד. “איך מייצרים כל כך הרבה בלי אף מכונה?”, אני תוהה. “אני לא עובד עם מכונות”, הוא עונה, “אני מחליט לבד ובמקום איזו גבינה נכין היום מהתנובה שיש לנו. אני חייב להרגיש את החלב, חייב להתייחס לגבינה, לא מכיר דרך אחרת ולא רוצה להכיר”. בכל שבוע אהרון ואנה מייצרים גבינות מ- 1,000 ליטר חלב. את היתרון שלו, זה שמעניק לגבינות את האיכות הידועה שלהן הוא מסביר בכך שהגיע מעולם החקלאות וככזה, הוא מתייחס לגבינה כאל מצע גידול ולפטרייה העוטפת אותה כאל צמח. ההתייחסות הזו מבטאת שוני ברבדים עמוקים של הגישה לגבינות והתוצאות מורגשות גם לחיך לא אנין.
"עוד מיתוס שיש להעביר מן העולם ומהר:
גבינה מסריחה היא גבינה שלא טופלה כראוי
ולא גבינה משובחת"
את הגבינות של מרקוביץ’ לא ניתן להשיג בשום מקום מלבד בחנות הממוקמת במשק שלו במושב. בעבר, ניתן היה למצא את הגבינות והיוגורטים גם על מדפי הסופר, אבל זה נגמר כאשר אהרון החליט שתנאי הקירור והאחזקה לא עומדים בקריטריונים שלו. הוא ורק הוא יודע כיצד יש להתייחס לגבינה, היכן להניח אותה, עד כמה לתת לה להבשיל והסופרים לא עמדו ברף הגבוה ועל כן הפסיק למכור להם. הכסף, אפשר להבין, בכלל לא מהווה שיקול.
הוא אדם דתי ולמחלבה יש כשרות של הרבנות הראשית, “אני עושה את המקסימום ואומר את המינימום”. הוא מאמין שכשרות היא בעיקר עניין של אמון בין אנשים ומבחינתו אין לו צורך בכשרויות מהודרות כאלו ואחרות. אין לו טלפון סלולרי, לא מחשב ולא צ’קים. הוא לומד מהניסיון שלו ומניסיונם של אחרים. התחביב הגדול ביותר שלו הוא לטייל בעולם ולא פעם הוא מוצא את עצמו בכפרים נידחים ברחבי העולם, לומד את אמנות גיבון הגבינות המסורתית. כשהיה ברומניה, ראה צריף עולה באש. הכפרי שאירח אותו, הכניס אותו לצריף, שם גילה מדורה מעלה עשן וסביבה נתחי גבינה תלויים. כשחזר ארצה, מיד רכש מעשנת והחל לעשן גבינות. הטכניקה הזו כמעט ולא בשימוש בארץ, כי בדרך כלל הגבינות המעושנות שתאכלו הן גבינות רגילות שצופו בתמצית עשן וקרמל שנותנים אפקט מעושן. אצל אהרון, מיותר לומר, זה לא יקרה.
טעימה רביעית: פרח כובע הנזיר. לגבינה שכיפתה פרחי כובע הנזיר קוראים “אביבית”, על שם חברה שאוהבת את הפרח האכיל והציגה אותו בפני אהרון. לגבינת הכבשים הרכה הזו, בתוספת פרחי החורש יש טעם מעודן וקליל ומענג. אחת הגבינות הטעימות והיפות שיש.
בטיפול כל כך אישי וברמת מקצועיות בלתי מתפשרת, האם התוצרת שלך יקרה?
“ממש לא וזה בזכות העובדה שאני מסרב למכור לרשתות הקמעונאים הגדולות. התיווך שהמוצר עובר עד לצרכן מעלה את המחיר שלו. אני לא מעוניין בזה ורוצה להשאר נגיש לכל כיס. לכן אני מוכר רק אצלי ומי שבא אלי מקבל את המוצר ישירות מהיצרן”.
"אני לא עובד עם מכונות,
אני מחליט לבד ובמקום
איזו גבינה נכין היום מהתנובה שיש לנו"
כן, אבל אם תייצר ותמכור בהיקף גדול יותר, תרוויח הרבה כסף...
“פעם היה דייג שהיה יושב מול הים עם דלי ובו הדגים שהיה תופס. בא אליו אדם ואמר לו, “למה שלא תקנה סירה קטנה, תצא לים, תפרוש את הרשת, תאסוף יותר דגים ותרוויח יותר?”. “ומה אעשה עם הכסף?”, שאל הדייג. “תקנה אוניה גדולה, עם מנוע. תצא לים ותדוג יותר דגים ותרוויח יותר כסף”. “ומה אעשה עם הכסף שארוויח אז?”, שאל הדייג. “תקנה צי של אוניות ויהיו לך הרבה מאוד מאוד דגים והרבה מאוד כסף”. “ואז? מה אעשה עם הכסף אז?”, שאל הדייג. “אז לא תצטרך לעבוד יותר. תוכל לשבת בנחת מול הים ולדוג דגים כל היום בלי דאגות”. “אז הנה, אני עושה את זה עכשיו”, ענה הדייג. זה מה שאני עושה. יושב במשק ומגבן לי גבינות וטוב לי”.
מה החלום שלך לעתיד?
“החלום שלי הוא לשמור על הקיים. זה לא פחות קשה מלחלום על משהו חדש. קיבלנו עולם יפה לידינו ואני מאמין שצריך לנהוג בחי ובצומח בצורה אנושית ואחראית. כולם יצורי אלוהים ואנחנו כאן כדי לחיות בטוב ולא להזיק לאף אחד. אם אנשים היו מכוונים את עצמם לטוב, להתעסק בענייניהם ולא להסתכל כל הזמן על הצלחת של האחר, החיים שלהם היו טובים יותר. אני רוצה לשמור על מה שיש ולא צריך יותר ממה שאין, ככה אני”.
“איזו גבינה אתה הכי אוהב?”, אני שואלת לסיום. “את הגבינה שהכי קשה לייצר”, הוא עונה, “כסף לא מעניין, כמות לא מעניינת, רק האיכות, הטעם והמקוריות”.
"התיווך שהמוצר עובר עד לצרכן
מעלה את המחיר שלו.
אני לא מעוניין בזה
ורוצה להישאר נגיש לכל כיס.
לכן אני מוכר רק אצלי"
טעימה חמישית: נחל מור צעירה ובשלה. הגבינה הזו היא פרי פיתוח מקומי ובנויה משני סוגי נבגים, של הרוקפור ושל הקממבר. במרחק של 3 חודשים בין הגבינה הצעירה והבשלה, ההבדל הוא בעומק הטעם. יש מי שיעדיף את המור הצעירה והרעננה ויש מי שיבכר את הבשלות והטעם הברור שמעיד על מוצא הגבינה ושמה.
אחרי שעות ארוכות של טעימות ושיחה וסיור ברחבי המשק, שכולל גם את עדר הכבשים והפרחים המיוחדים והנדירים, אנחנו מתקרבים לפרידה. אני נזכרת שהוזמנתי הערב למסיבה שיוסי עורך לדורית אהובתו ומחליטה להכין מאפה במילוי גבינות. “איזה גבינות את רוצה”, שואל אותי אהרון ואני מתלבטת בין כל הגבינות שטעמתי ואהבתי ובסוף מחליטה לרכוש שני סוגים של גבינה. אהרון בוצע את גושי הגבינות ועוטף אותן, מוסיף להן עוד שלוש גבינות, אורז הכל ומגיש לי. “ספרי לי אחר כך איך היה האירוע”, הוא אומר ומסרב לקחת כסף. אז האירוע היה מקסים, יוסי ריגש את דורית ואותנו ויום קסום שהחל באהבה לגבינות, הסתיים באהבה של איש לאישה.
■
תגובות
