צלי לחי בקר בחבושים, רימונים ושזיפים
לחי בקר הוא אחד הנתחים האהובים עלי כאשר מדובר בצלי. בישול ארוך בסיר כבד, על הכיריים או בתנור, בחום נמוך, מפיק בשר רך מאד ומתפרק, המתמזג עם טעמי פירות ויין.
פורסם בתאריך:
נכתב על ידי
עמנואל רוזנצוויג
אם לא מוצאים את הנתח הזה (שגם נקרא “בשר ראש”), אפשר להשתמש בשפונדרה. החבושים מוצקים ויפים עם תחילת עונתם. בשאר ימות השנה, אפשר להחליף בתפוחי גרנד סמיט, אותם יש להוסיף לסיר רק אחרי שעה וחצי.
מכניסים את החבושים והשזיפים המיובשים בשני שלבים – בתחילת הבישול לטובת העשרת הטעם ועד סוף הבישול הם מתפרקים כמעט לחלוטין. את החלק השני אנו מוסיפים לקראת אמצע הבישול ואז הם גם מוסיפים טקסטורה וצבע.
הכי נח לקלוף את החבוש עם קולפן ירקות רגיל, לפרוס לשמונה חלקים ואז עם סכין חד להסיר מכל שמינית את הליבה. בהמשך פשוט חותכים לקוביות.
החבוש משחיר מהר ולכן כדאי להכניס את הפרוסות הקלופות ישר לכלי עם מים קרים ומעט לימון.
את נתח הבשר (כולל השומן) חותכים לחתיכות גדולות (בערך 5 על 5 ס”מ). בבישול הארוך הכל נמס ומתאחד ונוצר תבשיל מאד עסיסי ועשיר טעם.
חומרים לעשר מנות:
2.5 קילו לחי בקר או שפונדרה
2 גזרים גדולים
שורש סלרי
שורש פטרוזיליה גדול או שניים שלושה קטנים
בצל גדול
שמן זית לטיגון הירקות
3 חבושים יפים קלופים, נקיים מליבה וחתוכים לשמיניות ואז לקוביות גדולות
200 גרם שזיפים שחורים מגולענים, רצוי אורגניים ללא תוספים וסוכר
100 גרם תמרים מיובשים גדולים ללא החרצן (אצלי קבוע יש תמרי מג’הול במזווה
3 ס”מ שורש ג’ינג’ר טרי קצוץ עם סכין (אין צורך לקלוף)
1.5 כוסות מיץ רימון סחוט טרי או חצי כוס סירופ רימונים
בקבוק יין אדום יבש
כוכב אניס, כף זרעי כוסברה, כפית זרעי חרדל, חצי כפית צ’ילי גרוס, 2 זרעי ציפורן, 2 כפיות מלח
אופן ההכנה
מחממים תנור ל-150oC
קוצצים את כל הירקות לקוביות גדולות (בערך 1.5 על 1.5 ס”מ).
חממים סיר כבד שניתן להכניס לתנור, כאשר הוא חם מכניסים 2-3 כפות שמן זית ומיד מוסיפים את הירקות הקצוצים. מידי 2 דקות מערבבים קלות עד שהירקות מתחילים להתקרמל. מעבירים את הירקות לקערה.
צורבים את קוביות הבשר חצי דקה מכל צד, בשכבה אחת (לא להתפתות לקיצור זמנים ולהכניס יותר מידי בשר לסיר. במקום להיצרב הבשר יעבור אידוי). לכמות הבשר שבמתכון יהיה צורך בצריבה של שתיים עד שלוש מנות.
כאשר כל הבשר צרוב, מחזירים לסיר את כל הבשר והירקות ומוסיפים מחצית מקוביות החבושים ומחצית מהשזיפים המיובשים ואת התמרים ומערבבים היטב.
כותשים את כל התבלינים למעט כוכב האניס במכתש (אם משתמשים במלח גס מוסיפים גם אותו למכתש. זה מקל מאד על כתישה אחידה) ומוסיפים לסיר, יחד עם כוכב האניס.
מוסיפים את היין ומיץ הרימונים, מכסים, מביאים לרתיחה ומכניסים לתנור שחומם מראש.
מידי 45 דקות מערבבים את תוכן הסיר.
לאחר שעתיים, מוסיפים את יתרת קוביות החבוש ויתרת השזיפים המיובשים וממשיכים לצלות.
בסך הכל משך הצלייה שלוש וחצי שעות.
אם רוצים רוטב יותר מצומצם, משאירים את הסיר פתוח בתנור, מערבבים כל עשר דקות כדי שהבשר לא יתייבש, עד שהרוטב מספיק מצומצם.
לחילופין אפשר לסנן את הרוטב לתוך סיר אחר ולצמצם על אש גבוהה עד לכמות הרצויה. הרוטב עשיר ומאד טעים, כך שגם בלי לצמצם אותו, הוא נפלא על מצע שסופג רוטב כמו אורז לבן או פירה תפוחי אדמה או בטטות.
אם מגישים עם פירה, כדאי לקרוא במתכון הבא ווריאציה לפירה שמשולבים בו חבושים, תוספת שללא ספק משלימה מנה חגיגית ונהדרת.
אפשר בהגשה להוסיף עשבי תיבול וגרגרי רימון.
