גיוזה טלה
אחד המאכלים מהמטבח היפני אשר יותר מוכרים לנו, במערב, הוא הגיוזה. טבילה ברוטב חמצמץ פשוט וכבר מרגישים רחוק. את כיסוני הבצק אפשר לבשל כמו רביולי או לאדות כמו דים-סאם, אולם הטכניקה הקלאסית דווקא מעניינת יותר וכדאי להצמד אליה. אפשר לשחק עם המילוי כאוות נפשכם.
פורסם בתאריך:
נכתב על ידי
עמנואל רוזנצוויג
חומרים לעשרים וחמישה כיסונים:
לבצק:
200 גרם קמח לבן
100 מ”ל מים רותחים
חצי כפית מלח
למילוי:
100 גרם כרוב קצוץ דק
שמינית בצל קצוצה דק (בערך 50 גרם)
50 גרם עירית שומית קצוצה (אפשר גם עירית רגילה או אפילו בצל ירוק עדין קצוץ דק מאד)
שן שום כתושה
חצי כפית ג’ינג’ר כתוש
100 גרם בשר טלה או עוף טחון
חצי כף רוטב סויה
חצי כפית סוכר
כף יין סאקה (אם אין, אפשר להשתמש ביין לבן חצי יבש)
חצי כף שמן שומשום
חצי כף רוטב אוייסטר (או תחליף כשר שעשוי מפטריות)
כפית קורנפלאור
פלפל שחור ומלח
לרוטב:
כף אחת חומץ אורז
כף אוחת רוטב סויה
חצי כפית שמן שומשום
חצי כפית שמן צ’ילי או מעט טבסקו
אופן ההכנה:
לשים את הבצק עד שנעשה גמיש, חלק ולא דביק. לישה ידני אורכת 7-10 דקות..
מחלקים את הבצק לארבעה חלקים וצרים מהם גלילים באורך צלחת רגילה.
מניחים את הגלילים על הצלחת, מניחים מעל מגבת לחה ושומרים במקרר לפחות חצי שעה.
להכנת המילוי:
לשים ביד את הבשר הטחון עד שהופך למשחתי
מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים היטב.
מקררים את התערובת במשך חצי שעה במקרר.
הכנת הרוטב:
מערבבים את כל החומרים. אפשר כמובן להכפיל את הכמויות אם רוצים לפזר את הרוטב בין כלי הגשה אישיים.
הכנת הגיוזה:
מחלקים את גלילי הבצק לעשרים וחמישה חלקים ומגלגלים כל חלק לכדור קטן
מרדדים כל כדור לעיגול דק. הדרך הנוחה ביותר היא לרדד עם מערוך מהחוץ פנימה תוך לחיצה חזקה ואז החוצה ללא לחיצה, סיבוב קל של עיגול הבצק וחוזר חלילה. באופן זה נוצר עיגול אחיד ויפה.
אפשר לרדד את כל העיגולים, לקמח היטב ולהניח בערימה אחת כאשר נייר אפייה או פרגמנט מפריד בין דפי הבצק. עוטפים את הכל בשקית ושומרים במקרר.
על עיגול בצק מניחים כפית גדושה של מילוי בשר וירקות
מקפלים את העיגול לחצי ומצמידים את שני החצאים בקצה אחד בלבד. עכשיו חצי העיגול התחתון נשאר חלק ואת העליון מקפלים בקיפולים קטנים עליו.
מטפטפים שמן שומשום על מחבת ומסדרים עליה שורות של 5-6 גיוזות צמודות אחת לשנייה. אפשר לסדר שורות שורות אחת ליד השנייה בהתאם לגודל המחבת, אולם רצוי שבסך הכל יהיה רווח קטן בין הגיוזות לשולי המחבת, אחרת בשלב הבא יהיו יותר מידי מים.
יוצקים מים רותחים עד מחצית גובה הגיוזות, מכסים ומבשלים במשך 5-6 דקות על אש בינונית-גבוהה עד שכמעט כל המים מתאדים (לכן רצוי שכמות הגיוזות תמלא את המחבת ביחס סביר, כמו בתמונה למטה).
מזלפים עוד מעט שמן שומשום סביב הגיוזות, מכסים ומטגנים במשך 1-2 דקות.
מרימים שורה של גיוזות עם מרית ארוכה והופכים על צלחת הגשה. אם הגיוזות הוצמדו כראוי בתחילת הבישול, הן ישארו צמודות גם בהגשה והסועד מפריד ביניהן עם מקלות האכילה (או סכין ומזלג...).
כל סועד טובל את הגיוזה ברוטב ומתחיל לחלום על פריחת הדובדבן מתחת להר הפוג’י...
