במיוחד לכבוד חנוכה לביבות בליני בטטה וגם לביבות בריאות

מהמעדניה של שף גולדשטיין

פורסם בתאריך: 14/12/2017 15:03

הנה שוב - מגיע חג חנוכה. במצעד שנתי סופר מיוחצן ומתוקשר, מתחילה תהלוכת הסופגניות, צבעוניות, מלאות באינסטרומנטים, אביזרים, עמוסות בתוספות, מזרקים, כדורים, וופלים ושלל תלבושות - הסופגניות. נדמה לרגע שכבר שכחנו לשם מה הן כאן, נס כד השמן התרחק והפך לקולקציית ראווה. אני יכול לעצום עיניים ולהיזכר בטעם הפשוט, של הסופגנייה שכל כך חיכיתי לה בילדותי. כל מה שיכולתי לבקש בתפאורה, זו בקשה צנועה - שתהיה לי הרבה אבקת סוכר.
בעידן של קולקציות קינוחים, לפעמים אני פשוט רוצה שילדיי יחוו התרגשות פשוטה מציפייה לסופגנייה אחת ויחידה, פשוטה וטובה. אבל קצת קשה להסיט  את עיניהם מהנעשה בחוץ. ואולי בגלל כל תצוגת האופנה הזו, בשנים האחרונות, הלב גרם לי לפתח את העשייה בחג המיוחד הזה - דווקא באחותה הגדולה והצנועה של הסופגנייה - הלביבה. אז נכון גם בה יש שמן, כי זו כל הסיבה שהיא מונחת ליד כל שאר סמלי החג, אבל הלביבה, אם עושים אותה כמו שצריך, יכולה לענג את החך לא פחות מהסופגנייה.
כשרוצים - מפנקים את המשפחה עם שלל ירקות מזינים שמגורדים היישר אל הבלילה - בטטה, גזר, כרובית, עשבי תבלין ואפילו עדשים שחורות יעשו את העבודה - והלביבה החמה והנימוחה, תהייה טעימה ומזינה. אפילו הפשוטה שבלביבות, העשויה רק מתפוח אדמה, תמיד מוצאת את דרכה הנעימה לצד מתבל יוגורט קליל ומעניקה לנו פחות רגשות אשם.
במיוחד, שיא הכיף עם ילדנו או עם בני הזוג או המשפחה, זה לקחת חלק בעשייה של הלביבות... לתת להם לבחור את התוספות ולגרד ביחד ובכיף. אחר כך לראות אותן רוקדות בשמן הקופץ, ולקחת ביס ראשון יחד בעוד הן חמות ומפזרות ריח נפלא בכל הבית. אני אוהב להציע במעדניה שלי - מגוון של תוספות לצד הלביבה הקלאסית, והשנה החלטנו לעשות לביבות גם לטבעונים, שיוכלו גם הם ליהנות מהחג הקסום הזה.
לכבוד חג האור, השמן והכיף, אני מצרף לכם כאן - בליני בטטה. בליני קלאסי עשוי בדרך כלל מתפוח אדמה, אך הבטטה מעניקה מתקתקות נפלאה, עם מראה צנוע אך אצילי ואפשר לשדרג אותו עם תוספות נפלאות, או לאכול פשוט ככה. פשטות גאונית ומדויקת. שיהיה לכם חג טעים ושמח.

לביבות בליני בטטה

חומרים:
3-4 יח’ בטטה (כ-1,4 ק”ג)
5 ביצים
10 כפות שמנת מתוקה
(100 גרם או כ-חצי גביעה)
10 כפות קמח בחודש חמישי
(200 גרם)
1 כפית מלח גדושה (10 גרם)

אופן הכנת המסה:
) מקלפים את הבטטות וחותכים לפרוסות או קוביות בגודל אחיד, מתבלים במלח פלפל ושמן זית. צולים בתנור שחומם ל- 180 מעלות למשך כ-35 דקות או עד שהבטטות רכות אך לא משנות את צבען, גוון זהוב בהיר זה בסדר גמור וגם מוסיף לטעם.
) מקררים למשך 20 דקות ומעבירים למעבד מזון את הבטטות הצלויות וכול שאר המרכיבים וטוחנים למרקם חלק.

הכנת הלביבות
מחממים מחבת טפלון לחום בינוני, מוסיפים שמן שכבה דקה מאוד, אין צורך בהרבה!
ובעזרת כף מוזגים מהמסה מהחלק הקידמי של הכף ויוצרים לביבות עגולות, כעבור כדקה הופכים לצד השני – התוצאה, לביבות במראה שמזכיר פנקייק.
הגשה:
בליווי קרם פרש או שמנת חמוצה בקערות ניפרדות, קאוויאר שחור או ביצי סלמון איכותיים.
גבינה כחולה, גורגונזולה או הכחולה הנסתרת של ברקנית.

טיפים:
מומלץ, יפה ומרשים להכין ישר ולהגיש או לחמם לפני ההגשה. אפשר להכין את המסה יום לפני והיא תהייה טובה למשך 4 ימים לפחות. אפשר להעביר את המסה לשק זילוף וכך ליצור לביבות אחידות במראה.

לביבות בריאות

אופן הכנה בטיגון:
שוטפים מקלפים ומגרדים את התפו”א בטטה והבצל את הקישוא מגרדים אך לא מקלפים.
את הכרישה שוטפים היטב ופורסים לטבעות. מערבבים בקערה עם הקמח ביצים עשבי תיבול קצוצים מלח ופלפל.
בוחרים סיר עם שוליים נמוכים או מחבת, מוזגים שמן קנולה, גובה כ-1 ס”מ, מחממים לחום בינוני, ומטגנים לגוון זהוב ולשמור על מראה מרכיבי הלביבה.

טיפים:
אפשר לוותר על הקטניות והדגנים ותהייה לכם לביבה לחנוכה מדהימה.
אפשר להוסיף עישבי תיבול אחרים או קצת כורכום.
רעיון הלביבה, לחבר בין קטניות ודגנים וליצור חלבון מלא ולהגדיל את ערכיה התזונתיים של הלביבה.

אפייה:
לאפות בתבנית סיליקון שקעים משומנת קלות, יוצא מצויין.
אפשר להוסיף גבינת טבורג/ריקוטה מוצרלה ופרמזן.