כבדי עוף עם תמרים, צ’ילי ומרווה וגם מיטבל בצל מטוגן וחזה אווז מעושן
ככה זה כשלכבד עושים כבוד וחזה אווז מקבל מעמד של מיטבל. 2 מתכונים קלילים לקיץ
פורסם בתאריך:
כבדי עוף עם תמרים, צ’ילי ומרווה
שילוב כבד עוף ותמרים מושלם בעיני. גם במרקם, גם בטעם. משחקים של ניגוד בין מתיקות וחריפות, מוסיפים קצת מסתורין שיוצרת המרווה ו...מתענגים.
מידת החריפות כמובן נתונה לשליטתכם על פי טעמכם. חשוב לזכור שחריפות הצ’ילי או הפלפל החריף המקומי משתנית בין העונות וגם על פי מידת ההשקיה. ככלל, בקיץ חריף יותר, אבל בכל מקרה חשוב “להתנדב” ולטעום חתיכה מהפלפל, רצוי לא ממש מהקצה שלו.
בכל המתכונים המשלבים כבד עוף, אני מקפיד לנקות את כל שאריות הדם הקרוש, שאריות שומן ורקמות שמחברות בין האונות. בסוף אני נשאר עם שתי אונות נפרדת ונקיות לגמרי. אני יודע שלא כולם מקפידים כמוני ואולי אני מגזים, אבל כך אני מבטיח מרקם מושלם בטיגון קצרצר שמשאיר את הכבד נימוח ועסיסי. עשר עד חמש עשרה דקות עבודה לחצי קילו כבד. נראה לי משתלם...
חומרים לארבע מנות:
חצי קילו כבד עוף טרי, מוצק, נקי. על הכבדים הנקיים מפזרים פלפל שחור גרוס בנדיבות.
10 תמרי מג’הול גדולים ועסיסיים, נקיים מחרצנים וחתוכים לארבע כל תמר
1-2 פלפלים חריפים אדומים או ירוקים או משניהם, פרוסים לפרוסות בעובי 1-2 מילימטר. אם הפלפל מאד חריף, כדאי להסיר את הזרעים.
גבעול מרווה עם 10 עלים עליו
בצל גדול, חתוך שניים ופרוס לפרוסות
5 שיני שום קלופות ופרוסות לאורך ל-3-4 פרוסות כל אחת
שמן זית לטיגון
3/4 כוס יין לבן יבש
פלפל שחור גרוס לפי הטעם. אני מוסיף בערך חצי כפית עד כפית
1 כפית מלח
להגשה אפשר להוסיף בצל ירוק או כוסברה טרייה קצוצה גס
אופן ההכנה:
במחבת עמוקה ורחבה משחימים בחום בינוני עד נמוך את פרוסות הבצל.
מוסיפים את פרוסות השום, פרוסות הצ’ילי וגבעול המרווה ומקפיצים במשך 2-3 דקות.
דוחפים את תוכן המחבת לדפנות, מעלים את גובה הלהבה ומשחימים את הכבדים במשך דקה מכל צד. לא יותר מדקה ולא את הכל בבת אחת. אם המחבת טוב ויש לו ציפוי מונע הדבקות, לא צריך שמן. אם מניסיונכם לא כך הוא, כדאי להוסיף מעט שמן זית לפני השחמת הכבדים. את הכבדים המושחמים מעבירים לצלחת נפרדת.
מוסיפים את התמרים ומקפיצים במשך דקה.
מוסיפים את היין הלבן, עם כף עץ מגרדים את התחתית, מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס ומצמצמים את כמות הנוזלים בחצי.
מחזירים את הכבדים המושחמים ששמרנו בצד ומבשלים במשך 2-3 דקות תוך כדי ערבוב פעם או פעמיים.
אני ממליץ בחום לא לבשל יותר מזה אם רוצים כבדים רכים, נימוחים ועסיסיים. הרוטב מתקבל סמיך ועשיר בטעמים של מתוק/חריף וגוון נפלא של המרווה.
את גבעול המרווה זורקים ומגישים על בטטות צלויות או פירה או אורז או כך סתם בקערה של שחיתות, עם בצל ירוק קצוץ או כוסברה מעל.
מיטבל בצל מטוגן וחזה אווז מעושן
מיטבל שבסיסו אגוזי קשיו מושרים וטחונים ובצל מקורמל מתקתק. מכאן אפשר להמשיך כיד הדמיון, הן בטעם והן בסמיכות. יופי של נשנוש עם פרוסת לחם או קרקרים מתובלים
הממרח נשמר במקרר, מכוסה היטב עם ניילון נצמד (שמצמידים לשטח הפנים של הממרח בצלוחית) עד ארבעה ימים
חומרים:
1 כוס אגוזי קשיו לא קלויים, מושרים כמה שעות במים קרים או 20 דקות במים רותחים
2 פרוסות של חזה אווז או בייקון (או בכלל לא)
1 בצל גדול קלוף פרוס דק
מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
2 שיני שום קצוצות
1/2 כוס מיונז (רצוי מאד מיונז ביתי עשוי עם שמן זית. גם בריא ובמקרה זה הטעם החזק של שמן הזית משתלב היטב)
1 כף שמן זית
מעט אבקת צ’ילי (או קאיין אם אתם מצליחים להשיג)
פטרוזיליה טרייה קצוצה (גם נענע / כוסברה / שמיר יכולים להתאים מאד, לפי הטעם)
אופן ההכנה:
מטגנים את חזה האווז או הבייקון במחבת עד להשחמה ומעבירים לנייר סופג (לאחר הקירור פרוסות הבשר נעשות פריכות)
באותה מחבת מטגנים את הבצל עם המלח והפלפל השחור בחום נמוך עד שהוא מתקרמל. בערך 25 דקות או קצת יותר. לא לזרז את הטיגון על אש גבוהה כי אז הוא ישחים אבל לא יספיק להפיק את טעם הקארמל המתקתק הנדרש.
לקראת סוף קירמול הבצל מוסיפים את השום הקצוץ וממשיכים לטגן בחום נמוך במשך 5 דקות. מקררים את הבצל המטוגן עד לחום נעים למגע יד.
מסננים את הקשיו המושרה.
מעבירים למעבד מזון, מתחילים לעבד בפולסים וממשיכים במהירות גבוהה עד לקבלת מרקם קרמי (בתרמומיקס: 2 דקות / מהירות 10). מידי פעם צריך עם מרית להחזיר למרכז את מה שנדבק לדפנות.
מוסיפים את המיונז, שמן הזית, הצ’ילי ומעבדים יחד כמה שניות.
מוסיפים את הבצל המטוגן עם השום ומעבדים בפולסים עד לקבלת המרקם הרצוי. עיבוד ארוך ייצור מרקם של מתבל. עיבוד קצר יותר ייצור מרקם של מימרח. לקבלת מירקם נוזלי יותר אפשר להוסיף גם מיונז ו/או שמן זית.
מוסיפים מחצית מחזה האווז/בייקון המטוגן ומפורר ומערבבים.
ניתן להגיש מיד או לשמור במקרר מכוסה היטב בניילון נצמד עד להגשה. עם ההגשה לפזר עשבי תיבול לפי הטעם.
גיוון: ניתן להוסיף לקראת סוף העיבוד חמוציות ללא סוכר לניקוד אדום ושכבת טעם חמצמצה מעניינת.
