עמנואל רוזנצוייג , מבשל אתכם בשבועות

במיוחד לחג השבועות , אספנו לכם מתכונים מומלצים .

פורסם בתאריך: 09/06/2016 12:45

---

מגדל קישואים וגבינות צאן

שילוב נפלא ופשוט של פרוסות קישואים עם גבינת צאן.

הכי נח ויפה לסדר את המגדל בתוך רינג. אין צורך לאפות בתוך הרינג אלא רק לסדר, להדק, להסיר את הרינג ולאפות על נייר אפייה. המגדלים יציבים בגלל הגבינה הנמסה וקל להעביר אותם לצלחת הגשה.
אם אין רינגים, אפשר לוותר על הסידור "המקצועי" ולמלא בשכבות ספל אשר בתחתיתו מונח עיגול נייר פרגמנט. אחרי הסידור הופכים את הספל ונותנים למגדל להחליק על תבנית האפייה. גם אם טיפה מתפרק, זה לא נורא.

חומרים לארבע מנות:

• 4 קישואים (רצוי זוקיני), לא קלופים
• 1/2 קילו גבינת עזים שמנה. אפשר גם בולגרית שמנה כל שהיא
• 4 גבעולי בזיליקום (רק העלים)
• 10 זיתים שחורים מגולענים קצוצים
• 2 כפות צנוברים קלויים (לא חובה(
• מלח (בעדינות, תלוי במליחות הגבינה) ופלפל שחור גרוס בנדיבות
• 12 עגבניות שרי פרוסות דק
• עלי אורגנו טריים (או תימין) ומלח גס, לפיזור על מגדלי הקישואים
• שמן זית

אופן ההכנה:

1. פורסים את הקישואים, על קליפתם, לפרוסות בעובי חצי סנטימטר.
2. מטגנים במחבת בשמן זית 2-3 דקות מכל צד, עד לתחילת השחמה ומוציאים לנייר סופג.
3. מערבבים את הגבינה המפוררת עם הבזיליקום, המלח, הפלפל השחור הגרוס, הזיתים השחורים והצנוברים.
4. פורסים נייר אפייה על תבנית.
5. מסדרים בתוך רינג שכבת קישואים עם חפיפה קלה בין הפרוסות.
6. מסדרים מעל שכבה בעובי סנטימטר של גבינה ומהדקים.
7. מוסיפים עוד שכבת קישואים ושכבת גבינה באותו אופן ושוב מהדקים.
8. מסיימים עם פרוסות עגבניות שרי מסודרות בחפיפה יפה, מפזרים מעט עלי אורגנו או תימין וזולפים שמן זית. מפזרים מעט מלח גס.
9. מסירים בעדינות את הרינג וממשיכים להכין את שאר המנות. הגבינה והקישואים המהודקים נדבקים יפה והמגדלים לא יתפרקו.
10. כחצי שעה לפני ההגשה אופים בתנור בחום של 180 מעלות, בערך 30 דקות עד שהגבינה מתחילה להנמס.
11. מעבירים עם מרית, בעדינות, לצלחות ההגשה האישיות.

רביולי חצילים וגבינת עיזים

רביולי עשוי מבצק רבוך. הבצק מאד עדין וגמיש וקל לרדד אותו עם מערוך. אין צורך במכונת פסטה. אפשר להגיע לרידוד של מילימטר או שניים ובסופו של דבר, הבצק יוצא בבישול חצי שקוף, עד שניתן להבחין במילוי. צריך להקפיד על רידוד דק.

אפשר להקפיא את הרביולי, לפני הבישול, בשכבה אחת ולהפשיר במשך 10 דקות לפני הבישול ולבשל ממצב חצי קפוא.

 המרכיבים (ל-30-40 כיסונים)

לבצק הרביולי:

• 1  כוס קמח רב-תכליתי
•  1 כוס קמח פסטה (סמולינה). אם לא מוצאים, אפשר להמיר בקמח רגיל
• כוס מים
• כף שמן זית
• ביצה שלמה

למילוי:

• חציל אחד (רצוי בלאדי, אבל אפשר גם רגיל)
• חצי גליל גבינת עזים רכה
• 50  גרם גבינת פקורינו (גבינה מחלב כבשים) מגוררת גס. אפשר להמיר בפרמזן
• שתי כפות ממרח זיתים או לחלופין זיתים שחורים קצוצים דק מאוד
• שן שום אחת כתושה
• עלי זעתר טריים מ5-7 גבעולים (אם אין, אפשר להמיר באורגנו טרי)
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם

לרוטב החמאה:

• 50  גרם חמאה
• כפית שמן זית
• רבע פלפל ירוק חריף קצוץ דק
• עלי זעתר מ-5 גבעולים
• גבינת פרמזן מגוררת להגשה

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לטמפרטורה של 150 מעלות.
2. חוצים את החציל לאורכו, מורחים שמן זית מכל צדדיו ומניחים בתבנית כאשר פני החציל החתוך מטה. אופים במשך שעה עד שהחציל מתרכך.
3. מניחים קערה על סיר מים רותחים (בן-מארי).
4. מכניסים כוס קמח רב-תכליתי, כוס מים וכף שמן לקערה ומערבבים ללא הפסקה, עד שהתערבות מתגבשת לבצק רך. להקפיד להסיר את הבצק הנקרש מהדפנות.
5. מוציאים את הבצק מהקערה ומתחילים ללוש מיד ליד, באוויר, עד שהבצק מגיע לטמפרטורת הגוף. הבצק מתחיל כדביק וחם מאוד ונעשה גמיש ונעים למגע. אחרי לישה ארוכה, מפסיקים לחוש את החום. לכן, מומלץ להניח כף יד אחת על משטח קר למשך כמה שניות ואז שוב לבדוק את טמפרטורת הבצק. אנחנו לא רוצים בצק חם שיבשל את הביצה בשלב ההכנה הבא.
6. בקערה, פותחים את הבצק, שוברים לתוכו ביצה ומערבבים ביד. הבצק נשבר ונעשה לא אחיד, וזה בסדר.
7. מוסיפים את כוס הקמח השנייה ולשים ביד, עד לקבלת בצק אחיד ורך, טיפונת דביק.
8. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה. אפשר להשתמש בבצק גם לאחר יום-יומיים.
9. מוציאים עם כף את תוכן החציל מהקליפה למשטח חיתוך. קוצצים לתערובת עדינה עם סכין. לא להשתמש במעבד מזון אשר יצור תערובת נוזלית ורכה מדי.
10. מעבירים לקערה ומוסיפים את הגבינות, השום, חצי מעלי הזעתר הקצוצים, ממרח הזיתים (או הזיתים הקצוצים דק מאוד) ומתבלים במלח ופלפל שחור. התערובת צריכה להיות טעימה כבר בשלב הזה.
11. מרדדים את הבצק על משטח מקומח היטב, עד לעובי של 2-3 מ"מ. מקפידים שכל הזמן יהיה קמח מתחת לבצק ועל המערוך, כדי שהבצק לא יידבק למשטח. את הרידוד, המילוי והסגירה, כדאי לבצע בכמה חלקים אחרת יוצא משטח בצק עצום.
12. קורצים עיגולים בעזרת כוס או רינג בקוטר 5 ס"מ (או יותר אם רוצים רביולי גדולים יותר).
13. מניחים במרכז כל עיגול קצת פחות מכפית מתערובת החצילים.
14. מרטיבים את האצבע במים ומעבירים על שפתי חצי מעיגול הבצק.
15. סוגרים לחצי עיגול ומהדקים היטב מכל הצדדים. חשוב שלא יהיה פתח בבצק כדי שהרביולי לא יתמלא מים בבישול וייפתח. אחרי הסגירה וההידוק, ניתן לעבור שוב עם הרינג ולהחליק את הצד העגול של הרביולי לקבלת מראה מקצועי ומושלם (אם כי יהיו שיגידו שדווקא המראה הביתי קוסם יותר).
16. ממיסים את החמאה במחבת, עם כפית שמן זית כדי למנוע שריפת החמאה.
17. מוסיפים את השום הקצוץ, הפלפל החריף ועלי הזעתר ומטגנים בחום בינוני במשך דקה.
18. מבשלים את הרביולי בסיר מים רותחים עם כף מלח - בשכבה אחת.
19. כאשר הרביולי צפים, סופרים בלב עד 10 ומעבירים בכף מחוררת ישר לתוך המחבת עם החמאה.
20. מנערים מעט את הרביולי במחבת עד שהם מכוסים בחמאה וממשיכים לטגן במשך דקה.
21. מעבירים לצלחת הגשה מחוממת, זולפים מעט מהחמאה והזעתר ומפזרים גבינת פרמזן מגוררת, פלפל שחור גרוס ומעט מלח גס.

מאפה בצל, אנשובי וגבינת עיזים

בצל מטוגן, אנשובי, גבינת עיזים, זיתים שחורים - כל אלו פזורים על בצק שמרים דק פריך ומתפצפץ.

מה עוד אפשר לבקש?

חומרים להכנת ארבעה מאפים:

• 500 גרם קמח לבן (או קמח ללחם אם יש לכם)
• 5 גרם שמרים יבשים (בערך כף וחצי) או 15 גרם שמרית או שמרים טריים
• 280 גרם מים (280 מ"ל או 11/4 כוסות)
• 30 גרם שמן זית (2-3 כפות)
• 5 גרם מלח (כפית)
• 2 כפיות רוזמרין טרי קצוץ דק
• 6 בצלים גדולים קלופים וחתוכים לחצי ולרצועות
• גליל גבינת פרומעז
• קופסת אנשובי (הכי משובח שאתם יכולים להשיג)
• כוס זיתים שחורים מגולענים
• שמן זית לטיגון הבצל ולזילוף על המאפה

אופן ההכנה

1. מערבבים את השמרים עם המים
2. מוסיפים את הקמח ושמן הזית ולשים עד לערבוב ראשוני
3. מוסיפים את מלח והרוזמרין וממשיכים ללוש במשך כמה דקות עד לקבלת בצק גמיש, טיפה דביק
4. משמנים קערה במעט שמן זית ומניחים את הבצק. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח. אני בזמן הזה מחמם את התנור ואת הבצק מניח מחוץ לתנור בקרבתו. חום התנור שמופץ מזרז מאד את התפיחה.
5. את הבצל מטגנים עם מעט מלח, בחום בינוני-נמוך, במשך 40-50 דקות עד לתחילת הזהבה. לא להשחים ממש. מידי כמה דקות מערבבים מעט. לא להתפתות לטגן על להבה גבוהה כדי לקצר זמן. הטיגון האיטי משאיר את הבצל עסיסי ומתקתקת. מצננים עד להרכבת המאפים.
6. את גליל הפרומעז פורסים לפרוסות דקות אותן יהיה נח לקרוע בהמשך ביד ולפזר על המאפים.
7. מחממים את התנור לטמפרטורה גבוהה (230⁰C או אפילו 250 אם ניתן)
8. כאשר הבצק תפח, מוציאים ממנו את האוויר (לא צריך ממש ללוש שוב). מחלקים לארבעה כדורים גדולים. את הכדורים מותחים מלמעלה כלפי מטה ופנימה תוך כדי מתיחת המעטה החיצוני שלהם. כך נוצר כדור יפה וגם נכלא אוויר בתוך הבצק. שמים על משטח מקומח ומתפיחים שוב במשך חצי שעה.
9. מרדדים כל כדור בצק לעלה דק (בערך 5-7 מילימטרים). הדרך הנוחה ביותר היא לרדד עם מערוך מקצה עיגול הבצק פנימה, סיבוב הבצק 30-40 מעלות ושוב רידוד פנימה וכך חוזר חלילה. יוצא עיגול יפה ואחיד, אם כי מצד שני לא יקרה כלום אם הבצק ירודד Free Style.
10. מניחים את עיגול הבצק על משטח מקומח שניתן יהיה בעזרתו להחליק בהמשך את המאפה על משטח האפייה בתנור. אם אין כלי ייעודי, אפשר להשתמש בחלק התחתון של תבנית שטוחה ואפילו מראש להרכיב את המאפה על נייר אפייה ולהחליק את המאפה עם הנייר על המשטח בתנור.
11. מניחים את עיגול הבצק על נייר אפייה בתוך תבנית שטוחה.
12. אפשר להרכיב את המאפה מהשלב הזה, או לסדר כסנטימטר וחצי מקצה העיגול גדר של גבינת עיזים ואז לקפל את הבצק מעל הגבינה כך שנוצרים שוליים ממולאים גבינה.
13. מפזרים בצל מטוגן באופן אחיד על עיגול הבצק המרודד מבלי להעמיס יותר מידי. זה בסדר אם רואים קצת בצק בין הבצלים.
14. על הבצל מפזרים מעט חתיכות קטנות של אנשובי (לפי הטעם) וקרעים מתוך טבעות גבינת עיזים.
15. מפזרים מעט זיתים מגולענים ומעל הכל מטפטפים קצת שמן זית ומפזרים מלח גס (לא להגזים, האנשובי מאד מלוח) ופלפל שחור גרוס.
16. מחליקים את המאפה על משטח האפייה בתנור או מכניסים את התבנית למרכז התנור.
17. אופים במשך 8-10 דקות עד ששולי הבצק שחומים.
18. ניתן בסוף האפייה למרוח שמן זית על שולי הבצק לקבלת שוליים מבריקים. לא חובה.
19. באותו אופן ממשיכים עם שאר כדורי הבצק.

סלט ירוק בצד, בירה צוננת והערב נהיה שמח...

עוגת גבינה "טבעונית" לימונית ברוטב פירות יער

קשה להאמין עד כמה הטעם מזכיר עוגת גבינה, אם כי קצת יותר כבדה בגלל השימוש באגוזי קשיו. רוטב פירות היער החמצמץ מאזן את הכבדות של האגוזים.

חומרים לבסיס העוגה

• 1.5 כוסות אגוזים לפי בחירה (מומלץ תערובת של אגוזי לוז, אגוזי מלך ואגוזי קשיו), לא קלויים, לא מומלחים.
• חצי כפית מלח
• חצי כוס תמרים מיובשים ללא גלעינים. אם התמרים קשים/יבשים - להשרות במים חמים במשך 15 דקות.
• רבע כוס קוקוס טחון יבש

חומרים למילוי העוגה

• 3 כוסות קשיו טבעי
• 3/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי + הקליפה המגוררת
• 1/2 כוס סירופ אגאבה
• 3/4 כוס שמן קוקוס
• כפית תמצית וניל איכותית
• 1/2 כוס מים (אפשר להשתמש במי השריית התמרים אם יש)

חומרים לרוטב פירות היער

• 500 גרם פירות יער, קפואים או טריים
• 250 גרם יין לבן (אפשר גם מתוק). בערך כוס ורבע
• 10 גרם רום (2 כפות)
• 1 כף קורנפלור
• 50 גרם סוכר (1/3 כוס)

אופן ההכנה

1. במעבד מזון מעבדים את חומרי הבסיס. את הקוקוס מוסיפים בסוף
2. דוחסים את הבצק על גבי תבנית בקוטר 23 ס"מ ומקררים במקרר עד שהמילוי מוכן
3. מעבדים במעבד מזון את כל חומרי המילוי לכדי קרם חלק. את המים מוסיפים בסוף, בהדרגה, רק אם התערובת קשה מידי לעיבוד
4. שופכים את המילוי על הבסיס המקורר, מחליקים, עוטפים בניילון נצמד ומקררים במשך כמה שעות. אפשר לזרז את ההתייצבות על ידי הקפאה במשך שעה ואז העברה למקרר.

הכנת רוטב פירות היער

1. טוחנים מחצית מפירות היער יחד עם שאר החומרים בבלנדר או מעבד מזון
2. מעבירים לסיר, מביאים לרתיחה על אש בינונית ומבשלים תוך כדי ערבוב  במשך 10 דקות
3. מוסיפים את שארית פירות היער, מבשלים במשך 2 דקות ומקררים

מגישים פרוסת עוגה עם מעט רוטב עליה ומצידה.

עוגיות פרמזן פיקנטיות

עוגיות פריכות מלוחות ופיקנטיות.
אי אפשר לעצור ברגע שנוגסים בראשונה.

חומרים (בערך 50 עוגיות)

• 11/4 כוסות קמח לבן רגיל
• 150  גרם גבינת פרמיז'ן מגוררת או גבינה קשה אחרת
•  1/4 כפית פלפל קאיין או צ'ילי או פפריקה או בכלל לא
• 1/2  כפית פלפל שחור גרוס
•  3/4 כפית מלח
• 150  גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 2  כפות חלב קר
• ביצה
•  2 כפות קצח
• 2  כפות שומשום

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון עם להב פלדה, מעבדים את הקמח, התבלינים והגבינה במשך כמה שניות.
2. מוסיפים את קוביות החמאה הקרה ומעבדים רק עד שהתערובת פירורית ואחידה
3. מוסיפים את החלב הקר וממשיכים לעבד עד שהבצק נעשה אחיד. אם מעבדים יותר מידי, העוגיות יהיו קשות יותר ופריכות פחות.
4. מהדקים את הבצק לכדור ואז על ניילון נצמד יוצרים גליל בקוטר 3-4 סנטימטרים (נח לחלק את הבצק לשניים וליצור 2 גלילים).
5. מקררים את הגלילים במקרר במשך הלילה או בפירזר למשך שעה.
6. מפזרים על ניילון נצמד ארוך מהגלילים קצח ושומשום.
7. מורחים על גלילי הבצק ביצה מכל הצדדים ואז מגלגלים אותם על תערובת השומשום וקצח עד לציפוי אחיד. מהדקים תוך כדי הגלגול.
8. עוטפים שוב את הגלילים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעה נוספת. בשלב הזה אפשר להקפיא את הגלילים או אחד מהם לשימוש עתידי.
9. מחממים את התנור לטמפרטורה של 180 מעלות צלזיוס.
10. פורסים את הגלילים לפרוסות בעובי 5 מ"מ (אם הוצאתם את הגלילים מהקפאה, כדאי להפשיר במקרר במשך שעתיים שלוש לפני החיתוך. לא להפשיר מהר מידי מחוץ למקרר).
11. מסדרים את העוגיות בתבנית על נייר אפייה. לא צריך לשמור מרווחים גדולים כי הן לא ממש מתפשטות.
12. אופים את העוגיות במשך 15 דקות עד שהן מתחילות להזהיב. משלב ההזהבה הן הופכות חומות מהר וטעם הגבינה הופך מריר, לכן כדאי לשים לב ולעקוב בהתאם להתנהגות תנור האפייה שלכם.
13. מצננים ושומרים בקופסה סגורה מחוץ למקרר עד 3-4 ימים (אם בכלל נשאר משהו).