יום חמישי, 23 במאי 2019, י"ח אייר ה' תשע"ט
לפרסום חייגו: 050-5552559

כתבות מגזין בשוהם

כתבות בשוהם,אנשים בשוהם,מסיפורי שוהם,עסקים בשוהם,

אשף רוּבִּי

הכי טוב לו לשף פורטנוי בקיוסק האוכל שלו, כאן בשוהם. ראיון משוחד ביותר

פורסם בתאריך:


נכתב על ידי

איתי רז

שועי עולם התענגו על יצירותיו הקולינריות, הוא ניצח על מטבחים של מסעדות נחשבות לצידם של שפים בעלי שם ושמט לסתות של קולגות מהזירה הבינלאומית, אבל למרות ואולי דווקא בגלל הרזומה המפואר, הכי טוב לו לשף פורטנוי בקיוסק האוכל שלו, כאן בשוהם

כבר הרבה זמן רציתי לעשות כתבה על רובי. מודה שעד לא מזמן לא ידעתי מי זה, אבל אכלתי ב”סנסנה” פעם או פעמיים, והיה לי טעים.

מאחורי הדלפק תמיד עמד איש שנראה לי מרוכז במנות בצורה מוגזמת. יום אחד מירב, האישה שלצידי, אומרת לי: ״זה רובי פורטנוי. הוא שף מפורסם״. אני עושה חיפוש קצר באינטרנט ומגלה שרובי פורטנוי הוא שף שעובד בארץ כ-35 שנה, וברזומה שלו מככבות מסעדות נחשבות. והנה, עכשיו הוא עומד במטבח שממוקם 200 מטר בקו אווירי מהבית שלי, ומכין את המרק הכי טעים שאכלתי בחיים. ״יש כאן איזה סיפור״ אני אומר למירב ״אני חייב לבדוק מה העניינים שם, בהזדמנות הראשונה״.


למה קוראים ל”סנסנה” קיוסק אוכל? אתה הרי אחד השפים המוכרים בארץ, לא מוכר בקיוסק. אתה מנסה להסתיר את העובדה שפתחת מסעדה?
״מה פתאום״ הוא עונה לי ״זאת מסעדה ברישיון, והיא אפילו כשרה. אני פשוט עברתי את השלב בחיים שאוכל אליטיסטי מעניין אותי, ורציתי לפתוח מקום שמגיש אוכל טעים ואיכותי. עלה של נענע ממוקם בקפידה מעל המנה, זה כבר פחות הקטע שלי. תמיד הייתי יותר איש של אוכל רחוב משל כוכבי מישלן, אז החלטנו לפתוח מסעדה שמגישה אוכל פשוט ברמה גבוהה, והכי חשוב - באווירה משפחתית. השם “קיוסק אוכל” מאוד הולם את הקונספט״.


״בואו נתחיל מהתחלה״ אני אומר לרובי ולסמדר אשתו, ״ידעתי שאנחנו נפגשים, אז התעניינתי. אני יודע שנולדת בארגנטינה, ובגיל 6 עלית לארץ, לקיבוץ מענית״...
הוא מסתכל עלי בהשתאות, כאילו שואל ״מאיפה אתה יודע?״. אתם מבינים, האיש בן 55, מגיל 21 עוסק בבישול, היה שף במסעדות הכי נחשבות בארץ; עבד באירופה ובניו יורק במסעדות של כוכבי מישלן, האיש שאמרו עליו שהסניף התל אביבי שפתח של ״רמי״ הניו-יורקרית יותר מוצלח מהמקור; השף הישראלי היחיד שניצח את שף סטפן (Stéphane Froidevaux) בתכנית ״קרב סכינים״; שהבית הלבן ביקש אותו במיוחד לארוחה שממשל בוש אירגן לכבוד חגיגות ה-60 למדינת הישראל; שנשיא המדינה, שמעון פרס, התעקש עליו באופן אישי באירועים שבהם אירח ראשי מדינות אחרות. את כל הדברים הללו למדתי עליו בקלות בחיפוש אינטרנטי של השם שלו. הוא מסתכל עלי, ומתפלא מאיפה אני יודע עליו דברים כאלה אינטימיים, שמופיעים באינטרנט לפחות 10 פעמים. כאילו לא מודע לשום דבר מהדברים המופלאים שכולם יודעים שעשה, ובשניה אחת פותר לי את השאלה שהכי בער לי לשאול בראיון - איך שף נחשב כמוהו עוזב מסעדה נחשבת ופותח במקומה מסעדה קטנה ומשפחתית בשוהם, קורא לה ״קיוסק״, לא מפרסם אותה ורק עומד במטבח מבוקר ועד ערב, ודואג שכל מנה תצא הכי טוב שאפשר. איך זה יכול להיות?
״פעם ראשונה בחיים שאני פיציולו (מכין פיצות  א.ר)״, אומר רובי. ״הייתה לי מסעדה איטלקית, וכמובן שהיו שם פיצות, אבל היו שם טבחים, ולא הייתי פותח את הבצק בעצמי. ב”סנסנה” אני עושה הכל״.
״הוא מדבר לבצק״, סמדר, אשתו, אומרת מהצד.

רציני? תמיד חשבתי שזה קצת מגוחך איך שאייל שני מדבר לעגבניות...
״תשמע, באוכל מרגישים את מצב הרוח של מי שהכין אותו. אני תמיד מסביר את זה לטבחים שעובדים איתי. חשוב לי שהם יבואו לעבודה במצב רוח טוב, כי זה מורגש במנה. זה בסדר גמור לדבר לבצק בזמן שמכינים אותו - זה יבוא לידי ביטוי בטעם יותר טוב״.

 

צפיתי בך כמה פעמים מעבר לדלפק ב”סנסנה”. אתה בקושי מדבר עם אנשים, ונראה כאילו כל כולך מרוכז במנה, כמו איזה מתמודד בתכנית בישול...
״ברור. אני מאמין שאם אתה עושה משהו, תעשה אותו הכי טוב שיש. כשאתה טבח, כל מנה שלך צריכה להיות מושלמת. גם אם אתה השף הכי טוב בעולם, אם המנה שהכנת כרגע לא טעימה, אין משמעות לכמה אתה טוב. אתה חי תחת זכוכית מגדלת כל הזמן, ולכן צריך להיות כל הזמן הכי טוב שאפשר.
אני אספר לך סיפור קטן: ב”סנסנה” החלטנו בפעם הראשונה לפתוח את העסק, בלי שותפים. זה אומר שצריך להיות מאוד מודע להוצאות, כי מסעדה זה לא עסק זול. זה אומר שלפעמים אני בא בבוקר ואני לבד, וצריך לנקות את השירותים. מבטיח לך שגם את זה אני עושה הכי טוב שאני יכול. אני שם לי מוזיקה, לוקח את חומרי הניקוי, ודואג שהתוצאה תהיה הכי טובה. ככה השתדלתי לחנך גם את הילדות שלי - תעשו הכל תמיד הכי טוב שאפשר״.

אז קראתי שמיד אחרי הצבא הלכת ללמוד בישול ב”תדמור”. נראה שממש ידעת מה אתה רוצה לעשות. היית טבח בצבא?
״איזה טבח״ סמדר קופצת, ״אבא שלי היה ממקימי יחידה 101. לא היה בחיים נותן לי להתחתן עם מישהו שלא היה צנחן. רובי היה בגדוד 890״.
רובי: ״אבל תמיד ידעתי שאני הולך לעסוק בבישול, ולכן מיד אחרי הצבא הלכתי לתדמור״.
עם סיום הלימודים בתדמור החל מיד לעבוד. הבין די מהר שהוא צריך לכוון לטופ, והצטרף לצחי בוקששתר ב”תרווד הוורוד”.
״בבית הספר לבישול אתה לומד את הבסיס. את המקצוע עצמו אתה לומד בעבודה, ולכן חשוב מאוד עם מי אתה עובד, כמה הוא מקצועי, וכמה הוא מעוניין ללמד. עם צחי למדתי המון״.

 

אחרי כמה שנים בתרווד הוורוד, החליט לנסוע לחו״ל לעבוד במסעדות וללמוד עוד על רזי המקצוע.
מה קרה שעזבת?
״שום דבר מיוחד, במקצוע הזה אחרי כמה שנים עם אותו צוות, אתה כבר לא לומד כמו בהתחלה. אם אתה רוצה להתקדם, אתה צריך להמשיך הלאה. כשהבנתי שאני צריך להמשיך, שלחתי מכתבים להמון מסעדות נחשבות באירופה וביקשתי לבוא לעבוד אצלן. ענה לי לואיס איריזאר, שהיתה לו מסעדת שני כוכבי מישלן במדריד, ובי״ס לבישול בחבל הבאסקי. הגעתי למדריד, ופגשתי אדם מקסים. הוא הזמין אותי לארוחה, ישב איתי ערב שלם ודיברנו על בישול. אחרי זה התחלתי לעבוד שם במסעדה. למדתי שלעבוד בחו״ל זה משהו שמאוד מפתח אותי כשף ישראלי. עד לפני כמה שנים, בכל שנה הייתי נוסע לכמה שבועות לכל מיני מקומות בעולם, לעבוד במטבח של כל מיני מסעדות. איריזאר שהיה אחד השפים המקושרים באירופה, סידר לי בכל שנה כמה שבועות של השתלמות, כל פעם במסעדה נחשבת אחרת. אף אחד לא אמר לו לא״.

 

רובי מספר שהספרדים הם האומה שצורכת הכי הרבה דגים אחרי היפנים. הוא לומד שם המון על בישול דגים, וכמובן על הגשה של מנות קטנות (טאפאסים). כשהוא חוזר לארץ, הוא מצטרף לעופרה גנור, אחת היזמיות המובילות בעולם המסעדנות הישראלי. הוא הופך לשף של מסעדת “הטאבון”, שהופכת להיות הראשונה בארץ המגישה טאפאסים. ״מאזטים״ רובי אומר לי ״אף אחד לא ידע מה זה טאפאס בארץ באותה תקופה״. ״מה ההבדל״? אני שואל אותו. ״אין שום הבדל״ הוא עונה לי.

מסעדה שקוראים לה טאבון ומגישה דגים וטאפאסים, טיפה׳לה מוזר, לא?
הוא צוחק. ״תכלס, אפילו טאבון לא באמת היה שם, זה היה תנור חשמלי. אבל היה טעים, ואנשים אהבו את האוכל שהגשנו, אז אף אחד לא התעכב על השם״.


כמה שנים לאחר מכן, החליט אדם טיהאני, הבעלים של מסעדת “רמי” בניו-יורק, לפתוח בארץ סניף של המסעדה. הם פנו לרובי פורטנוי ויונתן רושפלד ועניינו אותם בתפקיד השף של המסעדה התל אביבית. רובי נסע לניו יורק ובילה שבוע של מבחנים במסעדה הניו-יורקרית. כשהוא מספר לי על זה, הוא מדהים אותי כשנכנס לפירוט של מנות שהוא בישל לפני 30 שנה. נדמה שכשזה קשור לאוכל, רובי זוכר בפרוטרוט כל חוויה, עד רמת הפרודוקט הבודד. השבוע נגמר בזה שביקשו ממנו שיישאר איתם מספר חודשים בניו יורק, ואז יחזור לתל אביב ולהיות השף של הסניף התל אביבי של “רמי”. דניאל רוגוב, מבקר המסעדות הידוע, כתב על “רמי” התל אביבית שהיא מוצלחת יותר מהמסעדה המקורית בניו יורק.


אחרי מספר שנים ב”רמי”, עבר רובי להיות השף של “פיקאסו”, עם יונתן רושפלד, בהרצליה. ״את יונתן אני מכיר מהיום הראשון שלו בתל אביב, כשרק הגיע מהקיבוץ״. ב”פיקאסו” פגש רובי את סמדר, שתהפוך לאשתו השנייה.
״הייתה מסיבה שארגנתי ב”פיקאסו״ היא מספרת ״והזמנתי את הצ׳יפנדיילס. כשראיתי את רובי, שאלתי אותו איך בדיוק הוא מתכוון להוריד את כל בגדי המטבח האלה שהוא לובש, כי הייתי בטוחה שהוא חשפן״.
כמה טוב הוא נראה אז?
היא עושה פרצוף של ״ממש טוב״.
״מאז ומתמיד אני מרים משקולות״ רובי מספר ״אבל הורדתי 20 קילו בשנה האחרונה. ב”סנסנה” אין לי צוות מטבח קבוע, ולכן אני עובד 7 ימים בשבוע מסביב לשעון, ולא מצליח להגיע לחדר כושר״. ״איזה יופי לך, כשאני לא הולך לחדר כושר וממשיך לאכול, אני פשוט משמין״ אני אומר לו.
״אבל אני גם לא אוכל״ הוא מפתיע אותי, ״אני לא מסוגל לאכול במסעדה שאני השף שלה. כך זה היה מאז ומתמיד. אמא של סמדר מגיעה אלי לפעמים ומביאה לי אוכל. מעבר לזה אני אוכל מעט״.
אחרי פיקאסו, חבר רובי שוב לעפרה גנור, והפך לשף של מסעדת “מנטה ריי”, שם הוא זכור עד היום לטובה.
זה באמת מראה שסיימתם יפה אחרי הטאבון...
״וודאי אני תמיד משתדל לסיים הכל בטוב. שף טוב שרוצה להתפתח, צריך כל כמה שנים לעבור מסעדה, וחשוב לסיים בצורה יפה״.
המנות שהוא המציא שם היו כל כך טובות, עד שאחת מהן שהפכה לאחד מסמלי המקום, מחזיקה בתפריט עד היום, למעלה מ-20 שנים אחרי שעזב.


אחרי מנטה ריי החליטו רובי וסמדר שהתקופה של שבעה ימי עבודה בשבוע מיצתה את עצמה. אחרי שנים של בישול במסעדות לא כשרות, רובי חבר לאריק, אחיה של סמדר, והם פתחו את חברת הקייטרינג “פרי הארץ”. קייטרינג רציני בישראל חייב להיות כשר, ולכן בהגדרה לא עובדים בשבת, ואפשר להיות בבית לפחות יום בשבוע. רובי אמנם נאלץ להתרגל פתאום למשגיחי כשרות שהסתובבו לו בין הרגליים, אבל זה עבר די מהר ממצב של ויכוחים עם משגיח כשרות שחתך לו את ראש האספרגוס (״החלק הכי טעים בירק״), לשיחות עומק על חוקי הכשרות ואפילו על פרשת השבוע. כיאה למי שתמיד מנסה לעשות הכי טוב שאפשר, פרי הארץ הפך לשירות ההסעדה המבוקש בישראל. בנוסף להכנת המזון בחתונות של מיטב הסלבריטאים הישראלים, שמעון פרס שהיה אז נשיא מדינת ישראל, התאהב בבישול של רובי. זה הביא לכך שבאירועים של בית הנשיא, פרס התעקש על שף פורטנוי, ויצא לו לבשל גם לראשי מדינות.
בתכנית ״קרב סכינים״ רובי היה השף היחיד שהגיע מחברת קייטרינג ולא ממסעדה נחשבת.


״לא עושה את זה יותר בחיים״ רובי אומר. ״במהלך ההכנות לתכנית, הייתי מתעורר באמצע הלילה מהלחץ. זו הייתה תקופה אינטנסיבית שבה הייתי צריך להכשיר בזמן קצר צוות מטבח שעם חלקו לא עבדתי קודם לכן מעולם״. אבל רובי תמיד משתדל לעשות הכל על הצד הטוב ביותר, והוא היה לשף הישראלי היחיד שניצח את סטפן בתחרות האוכל הכשר, על חודה של נקודה.
אחרי קרב סכינים, רובי כבר היה לסנסציה אמיתית. התקשרו למשרד מהבית הלבן וביקשו להזמין קייטרינג עבור הנשיא בוש שערך מסיבה לכבוד חגיגות ה-60 למדינת ישראל. סמדר, שהיתה סמנכ״לית השיווק בחברה, חשבה שעובדים עליה, וטרקה להם את הטלפון. פעמיים. בפעם השלישית הם התקשרו למישהו אחר שהעביר את השיחה לסמדר. רק אז היא הבינה שלא עובדים עליה, והם לקחו את הג׳וב ועלו לירושלים.


באותן שנים, עבדו בחברה סמדר, רובי, אחיה של סמדר ועוד מספר בני משפחה. הם מספרים שהיה כיף גדול באווירה המשפחתית. עם השנים נכנסו לעסק שותפים נוספים, והוא איבד את הנופך המשפחתי. בני המשפחה החלו לעזוב, ורובי היה האחרון שעזב.
הוא נשכר ע״י היזם של מסעדת “סילו” בחולון בכדי לייעץ לו לגבי התפריט של המסעדה שעמד לפתוח, והבעלים התאהב בו וביקש שיישאר להיות השף.


שלוש שנים הוא בילה ב”סילו”, ואז החליט שהספיק לו בהחלט מעבודה אינטנסיבית מחוץ לבית. ״שוב עבדתי 7 ימים בשבוע, בלי ימי חופש כמעט״ הוא מספר. באותה תקופה יצא המכרז של החברה הכלכלית של שוהם על מבנה המסעדה הנטוש בגן החבל. רובי וסמדר החליטו לגשת למכרז בכדי לפתוח במקום מסעדה ביתית משפחתית, לה החליטו לקרוא ״סנסנה, קיוסק אוכל״. החלום שלהם היה לפתוח מקום שאנשים מרגישים בו בבית.
הם תכננו להכניס שותפים, כי מסעדה זה עסק יקר, אבל ברגע האחרון סמדר נזכרה שכשמכניסים שותפים לעסק משפחתי, הוא מפסיק להיות כזה. בניסיונותיה להבין כיצד יעמדו בעלויות של פתיחת מסעדה, כשרובי כידוע עובד רק עם המוצרים הטובים והיקרים ביותר, היא התייעצה עם לא מעט חברים שצברו במהלך השנים. החברים הללו, במקום לחלק עצות, פשוט הגיעו למקום ועזרו להקים אותו, כל אחד ומומחיותו. זה הגיע למצב שבעזרת כמה חברים טובים, המשפחה הצליחה לממן את הפתיחה בכוחות עצמה, והמסעדה יצאה לדרך. הם עשו הרצה, ולא הזמינו אף אחד, אבל בשוהם התפשטה השמועה והמסעדה התחילה לעבוד חזק כבר בשלב ההרצה.
במסעדה עובדים רובי כשף וטבח, סמדר והילדות כמארחות ומלצריות, והם מעסיקים עוד כמה תלמידי תיכון במטבח. ״אני מרגיש כמו מדריך נוער, ואני מאוד אוהב את זה״ רובי אומר.
לאן זה הולך?
״אנחנו נייצב את העסק. בקיץ נוכל לפתוח שולחנות גם בחוץ, ואני מניח שנעשה כל מיני ערבים מיוחדים. אולי בישול של אוכל מיוחד, אולי אירועים שמשלבים מוזיקה ממקומות מסויימים בעולם, עם אוכל אופייני״.
״אני חולמת קצת על עסק חברתי״ מצטרפת סמדר, ומספרת לי על כמה שהיא אוהבת ילדים, ואיך היא הייתה רוצה להעסיק במסעדה ילדים ומבוגרים של חינוך מיוחד.
הם נשמעים לי חולמניים משהו, ואני מוודא איתם שהעסק מחזיק מעמד בינתיים.


״המסעדה לא מלאה עדיין כמו שהיינו רוצים, וקצת קשה להבין את התבנית של העומס. במסעדות בד״כ יום ראשון ידוע כיום חלש, ואצלנו זה דווקא יכול להיות עמוס. מצד שני, לפעמים המסעדה חצי ריקה, ואין לנו הסבר. יש לנו המון תוכניות לעתיד, ואנחנו בונים על זה שהמסעדה תמיד תרגיש משפחתית. לא פרסמנו את העסק בכלל, לא בשוהם ולא בחוץ, אבל בשוהם נראה שכולם כבר מכירים, ואנשים כבר מתחילים לבוא מבחוץ. לא פעם מתקשרים להזמין מקום.״
 

אנחנו נפרדים לשלום אחרי כמה שעות מרתקות ביחד, ואני מודה לגורלי הטוב שהביא את אחד מבכירי השפים של ישראל לפתוח לי את הדבר הטעים הזה שנקרא ״סנסנה, קיוסק אוכל״ במרחק הליכה מהבית. ■

תגובות

captcha
הקלד את המספרים שאתה רואה בתמונה: