יום חמישי, 15 בנובמבר 2018, ז' כסלו ה' תשע"ט
לפרסום חייגו: 050-5552559

מתכונים ובישול בשוהם

מתכונים בשוהם, בישול לחג בשוהם, מתכונים לחג בשוהם, בשר, חלב, גבינות, לחם, מתוקים בשוהם, מתכונים וקינוחים בשוהם

שף גולדשטיין משתף בכמה מתכונים שיכינו אותנו לחורף

תבשיל בשר מתקתק עם שזיפים ודובדבנים, אורז בסמטי ואורז בר עם ירקות שורש, סלמון מצופה בעשבי תבלין ולימון ושוקי אווז חגיגיים בתפוזים ותפוחים. מתכונים שמחממים את האווירה לקראת החורף - שף גולדשטיין

פורסם בתאריך:


נכתב על ידי

שף גולדשטיין

תבשיל בשר מתקתק עם שזיפים ודובדבנים

כ-10 מנות

החומרים:

1.5 ק”ג שפונדרה או אוסובוקו

1 ק”ג כתף מרכזי לצלי (מס 5)

מרינדה:

½ ליטר מים

½ ליטר מיץ תפוזים

קליפות מחצי תפוז (החלק הצהוב)

1/3 כוס סויה

1 כפית בהרט

1 כפית סומאק

3 כפות סוכר חום או דבש

3 כפות רכז רימונים

2 בצלים

2 גזרים חתוכים לקוביות

1 סלרי שורש בינוני

1 ראש שום (מפורק לשיניים)

20 יח’ שזיפים מיובשים

1/2 כוס דובדבנים מיובשים

אופן הכנה:

חותכים את נתחי הבשר לקוביות של 4x4 ס”מ ומשלבים עם האוסובוקו אותו לא לחתוך - להשאיר אותו עם העצם שמאוד חשובה לטעם הרוטב של התבשיל.

משרים את הבשר לילה שלם לפחות.

מוציאים יום למחרת את נתח הבשר מנוזל ההשריה, מתבלים בפלפל שחור גרוס.

צורבים את הנתח על להבה בינונית מכול צדדיו, ומעבירים לתבנית צלייה עמוקה.

שופכים את כול נוזלי ההשריה, מוסיפים עוד ליטר מים או ציר בקר עד ל-3/4 מגובה הבשר.

מוסיפים את השזיפים והתפוזים הסיניים, חותכים את הירקות גס  - כ-2x2 ס”מ ומוסיפים לתבנית הצלייה.

עוטפים את התבנית בנייר כסף.

צולים בתנור בחום של O220 כ-25 דקות ומנמיכים ל-O170 מעלות וצולים במשך שעתים וחצי או עד לריכוך הבשר.

בתאבון!

מרק ירקות עם כדורי עוף כתמתם וחגיגי

שלב א’

6 ליטר מים

8-6 יח’ גב עוף

שלב ב‘

3 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות

3 גזרים קלופים שלמים

2 בצלים חתוכים לקוביות

8-10 שיני שום שלמות

1 כרישה שופה ופרוסה לעיגולים

3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות

2 שורש פטרוזיליה

4-5 ענפים של סלרי עלים חתוכים לקוביות

 

שלב ג’ – 25 דקות אחרונות

2 קישואים קוביות

500 גרם דלעת חתוכה לקוביות בינוניות 2ס”מ

1/2 ראש כרובית קטן מופרד לפרחים

1/4 זר פטרוזיליה

1/4 זר שמיר

מלח ופלפל שחור גרוס לפי טעם אישי

שלב ד – כדורי עוף

700 גרם חזה עוף טחון

50 גרם פירורי לחם

1/3 כפית מלח

1 בצל מטוגן(קוביות קטנות)

10 עלי סלרי קצוצים

2 ביצים

אופן הכנה:

שוטפים את עצמות העוף ומעברים לסיר גדול את עצמות העוף ומוסיפים 6 ליטר מים  מביאים לרתיחה ומקפים שומן וקצף

מנמיכים את הלהבה ומבשלים למשך שעה , במהלך הבישול ממשיכים לקפות שומן וקצף, לאחר שעה מסננים מעצמות ומוסיפים לסיר כול ירקות השורש (שלב ב’ )מביאים לרתיחה מנמיכים

ומבשלים למשך 25 דקות.  כאשר הגזרים השלמים רכים מוציאים אותם וטוחנים אותם בבלנדר עם חצי ליטר מים לזמן ממושך עד קבלת מרקם חלק ומחזירים לסיר המרק ומוסיפים את הכרובית זוקיני הדלעת השמיר והפטרוזיליה מביאים לרתיחה מנמיכים ומבשלים עוד עשר 25 דקות .

מכינים את מסה כדורי העוף ע”י ערבוב כול המרכיבים של המתכון יחד יוצרים כדורים,מוסיפים את כדורי העוף למרק מבשלים עוד 10 דקות ומשלימים טעם עם מלח ופלפל .

 

סלמון מצופה בעשבי תבלין ולימון  – מנה ראשונה-(16 מנות )

8 נתחים של סלמון טריים נקיים מקוצים והדרות הדג עם העור במשקל של 200-220 גרם כול נתח חצויי באמצע וכך מקבלים 16 נתחים למנה ראשונה.

תערובת עשבי תבלין:

עלים מ 6 ענפי תימין

¼ זר פטרוזיליה קצוצה

¼ זר שמיר קצוץ

1/2 כוס עלי בזיליקום

1 כף שום כתוש

1 לימון חתוך לקוביות

1/2 כוס שמן זית

מלח ופלפל גרוס

מערבבים את כול מרכיבי הציפוי, מתבלים את הדג במלח ופלפל מכול צדדיו כולל העור, מניחים בתבנית עם נייר פרגמנט משומן.

מניחים את הדג על גבי העור ומניחים מתערובת הציפוי כך שתכסה את כול שטח העליון של הדג.

לחמם תנור ל 230 מעלות ולצלות לפני ההגשה כ-9 דקות ולהגיש מיד.

 

שוקי אווז חגיגיים בתפוזים ותפוחים

6 שוקי אווז

השרייה:

1/2 ליטר מיץ תפוזים

1/2 ליטר מיץ תפוחים

1/2 כוס רוטב סויה איכותי

3/4 ליטר מים

אופן הכנה:

משרים את שוקי האווז בנוזלי ההשריה לילה , יום אחרי מעבירים לכלי פיירקס מרתיחים את נוזלי

ההשריה בסיר ושופכים מעל שוקי האווז עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם ל-230מלות

וצולים למשך 25 דקות ומנמיכים ל160 מעלות למשך שעתים ורבע או עד שבמגע אצבע הבשר ניפרד מהעצם, במידה וחסר צבע זהוב מסירים את נייר הכסף ומשכימים עוד כמה דקות .

מומלץ לנקז את נוזלי הצלייה לסיר קטן ולקפות את שומן האווז ולהסמיך עם בלילת קורנפלור עדינה תוך כדי בעבוע הרוטב

1 כפית קורנפלור מעורבבת עם רבע כוס מים.

מנה נהדרת להכנה יום לפני .

מומלץ לצד אורז יסמין לבן ולוהט וירקות ירוקים עונתיים (תרד טורקי מאודה, אפונה טרייה ופול ירוק ,לוביה,אפונת שלג =מאודים.

 

אורז בסמטי ואורז בר עם ירקות שורש

לאורז בסמטי לבן:

2 כוסות אורז בסמטי

4-5 כפות שמן חמניה

1/2 בצל חתוך לקוביות

1 כפית מלח

3 כוסות מים רותחים

לאורז בר:

3/4 כוס אורז בר מבושל

1/2 בצל

2 ענפי סלרי עם העלים

2 גזרים בינוניים

2 שיני שום קצוצים

4 כפות שמן זית

 

אופן ההכנה:

שלב 1 - אורז בסמטי: מאדים בסיר את הבצל עד גוון מעט זהוב מוסיפים את האורז מטגנים כ-2 דקות תוך כדי ערבוב, מוסיפים מלח ומים רותחים, מערבבים היטב שלא יווצרו גושי אורז. ברגע שיש בעבוע שווה בכול חלקי הסיר מכסים עם מכסה ומנמיכים ללהבה נמוכה. מבשלים 12 דקות.

שלב 2 - אורז בר: מבשלים בסיר עם כ-2 ליטר מים רותחים את אורז הבר. כעבור 25 דקות מסננים מהנוזל ומקררים.

שלב 3 - ירקות שורש: חותכים את ירקות השורש לקוביות קטנות כ-1/2 ס”מ.

במחבת עמוקה שתוכל להכיל את אורז הבר המבושל מאדים בצל וגזר עם מוסיפים עד שהגזר רך. מוסיפים את אורז הבר, מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס, מוסיפים את הסלרי והשום הכתוש ומכבים את האש.

שלב 4 – מערבבים את שני סוגי האורז ומגישים.

 

 

 

 

 

 

 

תגובות

captcha
הקלד את המספרים שאתה רואה בתמונה: