יום שני, 20 באוגוסט 2018, ט' אלול ה' תשע"ח
לפרסום חייגו: 050-5552559

מתכונים ובישול בשוהם

מתכונים בשוהם, בישול לחג בשוהם, מתכונים לחג בשוהם, בשר, חלב, גבינות, לחם, מתוקים בשוהם, מתכונים וקינוחים בשוהם

עוגת כרובית בגרסה החלבית

עוגת כרובית בגרסה החלבית - מהמעדניה של שף גולדשטיין

פורסם בתאריך:


נכתב על ידי

שף גולדשטיין

עוגת כרובית בגרסה החלבית - מהמעדניה של שף גולדשטיין

אז במדור הקודם הצגתי את עוגת הכרובית ממולאת בשר ועכשיו כמו שהבטחתי הגיע הזמן לגרסה החלבית!

כרובית שלמה  ממולאת בגבינות שום ושמיר עם ציפוי פריך, רעיון יפה כמתנה בקופסת עוגה עם מכסה

שקוף, חותכים פרוסת עוגה בצורת משולש ומגישים עם רוטב של שמנת חמוצה שום ושמיר.

הקונדיטוריה המלוחה בעצם מתרגמת טכניקות של אפייה ומשלבת אותם במטבח החם, במקרה שלנו לקחת ירק כל כך יפה מהאדמה לצלחת ובדרך מקשטים, ממלאים אותו והכי חשוב לשמור על הטעם הטבעי שלו ולתת במה למראה הטבעי שלו לדעתי אין דבר יפה מזה בבישול...

 

החומרים:

1 ראש כרובית בגודל בינוני

סיר מים רותחים לבישול הכרובית

 

קרם חרדל ומיונז:

2 כפות מיונז

1/2 כף חרדל דיז’ון גרגירים

1 כף שמיר קצוץ

1 שיני שום כתוש

מעט פלפל שחור גרוס

 

מילוי:

200 גרם מוצרלה מגורדת

200 גרם פטה מפוררת

200 גרם כנען

1 כף קמח

2 ביצים

 

ציפוי:

6 כפות מיונז

כף חרדל דיז’ון גרגירים

2 כפות שמיר קצוץ

2 שיני שום כתוש

מעט פלפל שחור גרוס

3-4 כפות פירורי לחם

אופן הכנה:

שלב א’:

מבשלים כרובית עד אשר סכין נכנסת בקלות לחלקה התחתון , מוציאים מהמים ונותנים להתקרר ולהתייבש באויר החדר למשך 10 דקות.  מורחים על הכרובית קרם חרדל ומיונז, ואופים למשך 12 דקות בתנור שחומם ל-200 מעלות! חום זה חשוב לייבוש הכרובית וישמור בהמשך שהציפוי לא יתפרק, מוציאים ומקררים לפחות 20 דקות.

 

שלב ב’ –מילוי וציפוי:

ממלאים בעזרת שק הזילוף את הכרובית עם מסה של הגבינות מהחלק התחתון של הכרובית ובין הפרחים

כך שבאמת ייכנס מילויי לפנים הכרובית, מניחים את הכרובית הממולאת על מגש חסין חום עם נייר פרגמנט.

 

חשוב!

מערבבים יחד את מרכיבי הציפוי בעזרת כף ומיד ובעזרת הידיים, מצפים היטב את הכרובית ויוצרים שכבה אחידה שמחוברת היטב, מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים למשך כ-30 דקות או עד גוון זהוב.

מנה עם שחיתות קלה והתוצאה מדהימה בהצלחה.

 

עוגת פירות העטנה בסיס סבלה

ממטבחו של גיא רון "אני אפיתי"

 

לבצק סבלה:

כוס אגוזי פקאן או מלך

3 חלמונים

1/2 כוס סוכר

קורט מלח

250 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 ו- 3/4 כוסות קמח

 

קרם דיפלומט וניל:

2 כוסות חלב

5 כפות קורנפלור

4 חלמונים

כפית תמצית וניל

½ כוס סוכר

2 מיכלים שמנת מתוקה

 

טופינג:

מלא פירות העונה ושבבי קוקוס

 

אופן הכנת הבצק:

• במעבד מזון מעבדים לקרם חלק חלמונים, סוכר, מלח וחמאה.

• מוסיפים קמח ואגוזים ומעבדים בזריזות עד לקבלת בצק רך ואחיד. מקררים במקרר כשעה.

• מוציאים מהמקרר, מפרישים 1/4 כמות בצק ושומרים אותה במקרר.

  את שארית הבצק משטחים בתבנית משומנת בעזרת האצבעות לקלתית אחידה, אני מת על תבנית זכוכית פיירקס זה הכי מתאם למתכון ונראה כפרי.

• אופים ב-180 מעלות עד להזהבה.

 

אופן ההכנה קרם הדפלומט:

• מכינים קרם פטיסייר – ממיסים את הקורנפלור ב – ¼ כוס חלב קר. מוסיפים את החלמונים ומערבבים היטב.

  בסיר מחממים את יתרת החלב (כוס ו – ¾) עם תמצית הווניל והסוכר עד לסף רתיחה.

• מורידים מהאש ויוצקים כ – 1/3 מתערובת החלב בזרם דק ותוך כדי ערבוב לתערובת החלמונים (השוואת טמפרטורות). יוצקים את תערובת החלמונים לסיר החלב, מחזירים לאש תוך כדי ערבוב מתמיד. מחממים ומביאים שוב לסף רתיחה. התערובת מוכנה כאשר היא מסמיכה וכאשר מופיע בעבוע ראשון של רתיחה. הסירו מיד מהאש וערבבו במרץ. העבירו את הקרם לקערה וכסו עם ניילון נצמד על פניי הקרם עצמו על מנת שלא ייווצר קרום. שמרו במקרר.

• לאחר הצינון, ערבלו את קרם הפטיסייר בקערת המיקסר במהירות נמוכה כדי להחזירו למרקם חלק ורך.

  הקציפו את השמנת המתוקה לקצפת רכה, הוסיפו את קרם הפטיסייר והקציפו יחד במהירות נמוכה עד שהתערובת נהיית אחידה וחלקה.

• מכינים את הפירות השונים

אופן הרכבת העוגה:

מקררים את הקילטית ומעליה שופכים את קרם הדיפלומט מקררים חצי שעה במקפיא לאחר מכן  מניחים את הפירות השונים והקוקוס ומצננים שעתיים במקרר.

תגובות

captcha
הקלד את המספרים שאתה רואה בתמונה: