יום שישי, 22 בפברואר 2019, י"ז אדר א' ה' תשע"ט
לפרסום חייגו: 050-5552559

מתכונים ובישול בשוהם

מתכונים בשוהם, בישול לחג בשוהם, מתכונים לחג בשוהם, בשר, חלב, גבינות, לחם, מתוקים בשוהם, מתכונים וקינוחים בשוהם

פחזניות במילוי קרם וניל

ממטבחו של גיא רון

פורסם בתאריך:


מצרכים:
לפחזניות 100 מ״ל מים 100 מ״ל חלב 100 גרם חמאה  100 גרם קמח 5 גרם סוכר קורט מלח 3-4 ביצים גודל M

קרם פטיסייר
4 חלמוני ביצה בינונית 25  גרם קורנפלור מקל וניל 100 גרם סוכר
500 מ”ל חלב

למילוי קרם דיפלומט
125 גרם שמנת מתוקה
להגשה: אבקת סוכר

אופן ההכנה:
קרם פטיסייר - הכנה יום לפני
• חוצים את מקל והניל לאורך ובעזרת סכין ‘מגלפים’ את הגרגרים שבתוכו – כמו בתמונה למעלה.
• שמים את הקורנפלור, החלמונים, הסוכר והוניל (התרמיל+הגרגרים, או לחלופים התמצית/משחה) בסיר קטן. טורפים היטב לתערובת אחידה.
• מוסיפים את החלב וטורפים היטב לקבלת תערובת חלקה.
• ממקמים את הסיר מעל להבה בינונית ומביאים לרתיחה תוך כדי בחישה מתמדת, עד שהקרם מבעבע והסמיך.
• מבשלים את הקרם דקה נוספת מעל להבה בינונית (הבישול מפרק אנזימים שקיימים בביצים והורסים את יציבות הקרם). מסירים מהאש. אם רואים שנוצרו גושים, מעבירים את הקרם דרך מסננת צפופה לפני שנותנים לו להתקרר.

מחממים את התנור ל-190 מעלות.
מתחילים בהכנת הבצק הרבוך
• בסיר קטן שמים את המים, החלב, החמאה, הסוכר והמלח.
• מביאים לרתיחה עדינה מעל להבה בינונית ומבשלים עד שהחמאה נמסה.
• מוסיפים את הקמח ומערבבים מיד בעזרת כף עץ או לקקן. מבשלים 2 דקות נוספות לקבלת רביכה, בערבוב מתמיד.
• מורידים מהאש ומעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה.
• מערבבים במהירות בינונית כ3-4 דקות, לקירור הבצק.
• מוסיפים ביצה אחת בכל פעם. לא מוסיפים את הביצה הבאה עד שהביצה שלפניה נטמעה לחלוטין בבצק. אם אחרי 3 ביצים מתקבל בצק יפה שמשאיר סימן V על ההקצפה כמו בתמונות, לא מוסיפים את הביצה הרביעית.
• ממשיכים ללוש כדקה נוספת לקבלת בצק מבריק, דביק והומוגני.
• יוצרים את הפחזניות ואופים
• מעבירים את הפחזניות לשק זילוף.
• מרפדים מגש שטוח בנייר אפייה. שמים מעט מהבצק בפינות התבנית, מתחת לנייר, כדי שלא יתרומם במהלך הזילוף.
מזלפים פחזניות בקוטר 4-5 ס״מ, יוצאות בין 20-30 פחזניות. מרטיבים את האצבע ופוחסים את השפיצים של הפחזניות, כדי שלא ישרפו באפייה.
• מכניסים למדף המרכזי של התנור ואופים כ-14-20 דקות, עד שהפחזניות תפוחות אך עדיין לא זהובות לחלוטין מכל הכיוונים. נמנעים מלפתוח את דלת התנור בזמן הזה.
• מורידים את החום ל170- מעלות ומשלימים אפייה 15-20 דקות נוספות – עד שהפחזניות זהובות לחלוטין ונהיו פריכות.
• מוציאים ונותנים לפחזניות להתקרר בתבנית.


למילוי:
מכינים ולאחר ההכנה שומרים אותו בקירור, חשוב שיהיה קר בעת הערבוב עם הקצפת.
מכינים קצפת: שמים את השמנת המתוקה בקערה רחבה ומקציפים עם מטרפה ידנית או חשמלית  3-5 דקות או עד שהשמנת אוורירית ויציבה.
• מוציאים את קרם הפטיסייר מהקירור ומערבבים אותו היטב עם מטרפה.
• מוסיפים לפטיסייר 1/2 מהקצפת ומערבבים בעדינות. כשהנגלה הראשונה נטמעת מוסיפים את שאר הקצפת ושוב מקפלים.
• מעבירים את הקרם לשק זילוף ושומרים בקירור עד שמוכנים לשימוש. את הקרם אפשר להכין לפני או אחרי שמכינים את הפחזניות. העיקר ששיניהם יהיו קרים בעת המפגש.


מילוי הפחזניות:
• חוצים את הפחזניות לרוחבן.
• חותכים את הפינה של שק הזילוף וממלאים את הפחזניות החצויות בקרם דיפלומט.
• מפזרים אבקת סוכר ובתאבון.

 

תגובות

captcha
הקלד את המספרים שאתה רואה בתמונה: